-196 Derecede Hazırlanan ve Her Saniyesi İnanılmaz Maharet Gerektiren Bir Japon Tatlısı
Sözlük yazarı "powerbroker", Japon şef Seiji Yamamoto'nun hazırladığı özel bir tatlının tarifini vermiş. Her aşaması apayrı bir zahmet gerektiren bu tatlı bakalım sizi ne kadar şaşırtacak?
-196 Derecede Hazırlanan ve Her Saniyesi İnanılmaz Maharet Gerektiren Bir Japon Tatlısı


gönül istiyor ki "türklerin yaptığı inanılmaz karışık börek" gibi veya "mersinlilerin yaptığı inanılmaz sofistike bici bici" gibi başlıklar açılsın. türk gastronomisi de dünya standartlarına ulaşsın. haydi onu da geçtim bir tane ulan bir tane michelin yıldızlı türk restoranı açılsın. ama olmuyor. neden olmuyor?

birincisi talep yok. ikincisi talep olmayınca arz da yok. üçüncüsü yaratıcılık yok insanımızda. dördüncüsü teknoloji yok. beşincisi tarım bitti. altıncısı türk ekonomisi orta gelir tuzağına yakalanmış durumda. yedincisi japonlar manyak. sekizincisi türk halkı pide, köfte ve kebap ile şerbetli tatlılar dışında pek bir boktan anlamıyor.

jean baptiste say denilen vatandaş 18-19. yüzyıllar arasında yaşamış bir ekonomist. say yasası veya mahreçler kanunu olarak da bilinen ve kısaca "her arz kendi talebini yaratır" diye özetlenebilen bir teorisi var. diyor ki sen piyasaya ver malı. malı satın alan keriz nasıl olsa bulunur. tabii ki tam böyle değil. ama "aggregate supply creates its own demand" toplam arz kendi toplam talebini yaratır filan. aslında demeye çalıştığı şey şu: her ürün veya hizmet başka ürün ve hizmetlerle ödenir, ve genel olarak tüm mal ve hizmetler için genel bir arz fazlası veya arz eksiği olamaz ancak bazı mal ve hizmetler için arz ve talep uyumsuzluğu söz konusu olabilir.

bu konuya değinmeden şu konuya değineyim istiyorum. "japonların yaptığı " diye genelleme yapılan tatlı sizce japonların geleneksel tatlısı mı? ne bileyim türklerin kerhane tatlısı veya sütlü nuriyesi gibi bunu her japon yapabiliyor mu? bayramlarda eşe dosta akrabaya bu tatlı yapılıyor mu zannediyorsunuz? bu genelleme ve bu şekilde tatlıyı aşağılama bu inanılmaz sofistike sanat eserini vücuda getiren japon şefine haksızlık yapmak olmuyor mu? ev baklavası veya tulumba tatlısı yapmıyor ki adam. japonların geleneksel tatlısı filan da değil. yapılan tatlı üç yıldızlı michelin restoranı nihonryori-ryugin'in şefi, seiji yamamoto'nun "signature dish" diye tabir edilen imza tatlısı. ünlü bir ressamın tablosu gibi. dünyanın neresinde görürseniz görün tanırsınız. julia child'ın "coq au vin"i gibi. pierre herme'nin isfahan macaronları gibi, heston blumenthal'in "snail porridge"i gibi veya alain passard'ın "bouquet of roses" (gül buketi) tatlısı gibi.


tatarların meşhur çiğ böreği veya karadeniz pidesi demek gibi bir şey yapmış olmuyor muyuz bu "karmaşık tatlı" yı bu şekilde sınıflandırarak?

seiji yamamoto dediğimiz adam ve restoranı san pelegrino'nun en iyi 50 asya restoranı arasında 5. sırada.

yapmış olduğu tatlı da aslında "minus 196 degree candy apple" denilen "eksi 196 derecede elma şekeri" tatlısının çilekli bir varyasyonu.


yamamoto san'ın asıl beğendiğim yemeği "kömür ateşinde yılan balığı" diye özetleyebileceğim bir yemektir. ve bana kalırsa onu yapmak şu skindirik tatlıyı yapmaktan on bin yüz kere daha zor. idam mahkumu olsaydım ve bana hacı son arzun nedir ne yemek istersin deselerdi ya bunu söylerdim ya da beşiktaş evlendirme dairesinin oradaki dayının sıfır hijyenli kokorecini. atın ölümü arpadan olsun hesabı.


japonlar manyak kısmından devam edelim. 

seiji yamamoto dediğimiz adam yılan balığının anatomisini iyice tanıyayım da ona göre hayvanı keselim yazık etmeyelimin derdinde olduğu için yılan balığını hastaneye gönderip ct scan (bilgisayarlı tomografi) yaptıracak kadar hasta ruhlu bir insan. bu adamın restoranına gidenler için parfüm /kolonya / hacı yağı filan sürmemeleri öğütleniyor, aksi takdirde "duyusal deneyimi" yeterince yaşayamayacakları söyleniyor.

bir kere şunu anlayalım sıradan zik kafalı japonlar için sıradan bir tatlı değil bu. yani her japon dişinden tırnağından arttırıp gidip bu restoranda yemek yiyemez. ki japonların yıllık geliri yaklaşık 38.634 dolar, türk vatandaşlarımızın yıllık geliri ortalama 10.972 dolar. (japonların gelirinin üçte birinden daha az) ikincisi bu tatlı japonların kaiseki veya kaiseki ryori dedikleri 8-10 ayrı yemekten oluşan bir menünün parçası. üçüncüsü bu restoranda gidip yemek yemenin bedeli 23.100 japon yeni veya yaklaşık 194 dolar. türkiye'de aylık asgari ücret 391.45 euro.

şimdi inanılmaz karmaşık tatlıyı çözümlemeye girişelim

hepsini çözemeyebilirim. ama bir şey karışıksa parçalara ayırmakta fayda var. tatlıda kullanılan pek çok farklı teknik ve ekipman var. evde reverse engineering'le yapılmaya kalkışılsa pek çok ekipman yetersiz kalabilir. ama yine de eleman bunu yapmış youtube'a koymuş ki insanlara esin kaynağı olsun, benzer şeyleri başkaları da yapabilsin.

gastronomide özellikle son dönemde kullanılan oyunlardan bir tanesi tatların ve aromaların başka bir dokuda (texture) sunulması hikayesi.

örnekteki çileği ele alalım. 

normal bir şekilde ısırarak yediğimizde yumuşak bir dokusu var, ancak yine de ısırılabiliyor. arada çileğin üzerinde yer alan tohumlara denk geliyoruz fakat onu da kolaylıkla ısırabiliyoruz. fakat bu yemekte çileğin formu formatı değiştiriliyor, adam adeta çilek kokaini gibi bir şey yapıyor, öteki yanda yine çilek kullanılarak bildiğimiz akide şekerine benzer sert şeker hali veriliyor ancak yine de dilimizin üzerinde bir toz haline gelmiş şeker ile öteki yanda püre haline gelmiş sıcak çilek yine de çilek tadını hatta yoğunlaştırılmış bir şekilde çilek tadını almamızı sağlıyor. sonuçta alacağımız tad aşağı yukarı yoğunlaştırılmış bir çilek tadı iken buna ne gerek vardı diye sorulabilir? kullanılan her tekniğin bir amacı var, hiçbiri şov olsun diye yapılmış hareketler değil.

şimdi gelin bu yemeği nasıl yaptığını anlamaya çalışalım

0:00-0:25 çilekleri yeşil yapraklarından keserek ayırdı. (bunda karmaşık bir şey yok)
0:26-0:33 çilekleri önce ikiye, sonra dörde, sonra 8'e böldü. (karmaşık bir şey var mı? yok)
0:34-0:35 böldüğü çilekleri cam bir kaseye aldı ve üzerine toz şeker döktü. bu tekniğin adı maserasyon. marinasyonla karıştırılıyor genellikle. aslında kuru meyve, sebzeler de suyun içinde bekletilerek bu işlem yapılabiliyor. ancak frambuaz, çilek gibi meyvelerle yapılması için üzerine şeker (bazen biraz tuz) hatta malik asit serpiliyor. böylece çilekler yumuşuyor ve aromaları ortaya çıkıyor. 

burada teknik olarak oluşan durumu açıklamak gerekirse bir nevi osmosis işlemi gerçekleşiyor. (bkz: osmosis) kimya konusunda uzman değilim ama çilek ve şeker bir araya geldiğinde yoğun olan bölgelerden daha az yoğun bölgelere moleküller hareket ediyor bir dengeye ulaşmak için. dolayısıyla burada da şeker molekülleri çileklerin içine doğru hareket ederken çileğin suyu da içerden dışarıya doğru hareket ediyor. osmoz veya osmosis, çözücü maddelerin az yoğun ortamdan çok yoğun ortama, seçici geçirgen bir zardan enerji harcanmadan geçişine deniyor. canlı sistemlerde çözücü madde su olduğu için, burada osmoz terimi ile kastedilen, suyun az yoğun ortamdan çok yoğun ortama seçici geçirgen bir zardan enerji harcanmadan geçişi oluyor. burada sadece şeker mi koyuyor yoksa şekerin tadını biraz azaltmak ve tadını dengelemek için malik asit de koyuyor mu bilemiyoruz. ama normalde pek çok ekşi meyvede doğal olarak bulunan bu malik asiti de koymuş olmasını beklerdim ben şahsen. malik asit olmazsa tartarik asit veya çok zorda kaldığınızda sitrik asit de konabilir.

2 saat kadar çilekler şekerli karışım halinde bekliyor.

0:36-1:12 maserasyona tabi tuttuğu çilekleri çelik bir tencerede kaynatıyor.

1:13 -1:23 çileklerin yeşil yapraklarının olduğu kısmı sıcak suda kaynatıyor. bunu varsa mikroplar, bakteriler ölsün diye mi yapıyor yoksa yapraklar yumuşasın diye mi bilemiyorum. belki de her ikisi birden.

1:23-1:51 yeşil yaprakları çok kısa süre kaynar suda haşladı. sonra bunları bir kağıda aldı. daha sonra da creme a la fraise des bois (orman çilekli krema diye çevirebiliriz) denilen %20 alkollü bir çilek likörüne bunları tek tek batırdı. bunları yine ameliyat yapar gibi tek tek kağıt havlunun üzerine koydu. sonra da üzerlerine bir süzgeç vasıtasıyla pudra şekeri gezdirdi. (karmaşık bir tarafı var mı bu işlemin yok. fakat o çilek likörünü bulmak mesele olabilir türkiye'de)

1:52-2:19 yaklaşık 6 saat boyunca bu çilek yapraklarını dehidratör aracılığıyla kuruttu. diyeceksiniz ki gıda dehidratörünü ben nereden bulacam evde? haklısınız. tabii olsa daha güzel olur ama olmazsa da olmaz diye bir şey yok fırınınızın ısısını yaklaşık 54 derece santigrata ayarlayıp düşük ısıda çilek yapraklarını 6 saat kurutabilirsiniz. farkı anlayamayacaksınız. burada taşşak geçiyorum zaten hiçbir farkı anlayabileceğimiz filan yok. ama fırın da aynı işlevi görüyor sonuçta demek istediğim o.

2:20-2:53 burada yine videonun başlangıcında kullandığı çilek görsellerine geri döndü video. 11 tane çilek vardı başta. tekrar 11 tane çilek ortaya çıktı. demek ki tatlının tamamında 22 çilek kullanacağız. fakat tembellik edip aynı görseli koymasaymış daha iyiymiş. bu 11 tane çileği bu kez ince dilimler halinde doğradı. ve vacuum bag'lere koydu. gene maserasyon için vakumlu torbanın içine toz şeker de koydu. (bkz: sous-vide) denilen yöntemle çilekleri bir sıcak su banyosu içerisinde ısısını ve sirkülasyonu kontrol ederek 10 dakika boyunca 80 derece santigratta pişirdi. bunu yapabilmek için evinizde bir adet vacuum sealer'ınız ve bir tane de sous-vide makineniz olması lazım. ya da bu yoksa da yapılabilir aslında. ziploc denilen şu tarzda torbalardan alıp, bir de dijital instant termometre edindiniz mi manuel ölçerek de ısıyı 10 dakika boyunca 80 derecede tutarak aynı sonucu elde edebilirsiniz. kolay mı derseniz? yapılan şeyin neresi kolay? ha bir de unutmadan sürekli karıştırmanız ve sirkülasyon yaratmanız gerekiyor. sous-vide denen şeyin özelliği ısıyı aynı düzeyde tutmak ve sirkülasyon sağlamak.

2:54 - 2:58 torbayı pişme işlemi devam etmesin diye buz dolu kovaya (ice bath) koydu. mükemmellik peşinde koşuyor ya pezevenk diye düşünmeyin. 10 dakika pişecekse 10 dakika pişmeli buzlu suya koymazsan bişmeye devam eder o çilekler kepaze olur sonra. niye 10 dakika da 11 dakika değil veya 9 dakika değil. çünkü deneye yanıla bir şekilde ulaşılmış ideal dereceler ve dakikalar söz konusu. kafa yormaya çok gerek yok, millet daha önce kafa yormuş üstüne yeterince.

2:59 - 3:35 vakumlu poşeti açtı içindekileri thermomix 21 model mixere boşalttı. 

o mixer olmaz da başka mixer olur mu? olur. neden olmasın. sonra benim görebildiğim kadarıyla 2 ölçü taze süt koydu. veya 2 kase. sonra da 1 kase "condensed milk" koydu. bunu türkiye'de bulmak da zor ama var. imkansız değil. ben vietnam usulü kahveli dondurma yaparken kullanıyorum tavsiye ederim. sonra yaprak jelatin attı bunun içerisine. yaprak jelatini atmadan önce ıslatıyorsun sıkıntı yok. hala takip edebiliyorum. yaklaşık 8 ila 8 buçuk dakika arasında bunları karıştırdı. ortaya yoğun çilekli milk shake kıvamında dondurulmaya hazır bir dondurma karışımı çıktı. karışımı yine buz banyosunun üzerinde sanayi tipi bir süzgeç vasıtasıyla süzdü. (işte o süzgeçler de nerede satılıyorsa onları da bulabilmiş değilim. çok şahane süzgeç içim gitti.)

3:36-3:53 süzdüğü karışımı siphon denilen köpük yapmak için kullanılan bir aletin içine doldurdu. bu alet de türkiye'de zor bulunuyor ama bulunuyor. yurtdışından getirecekler şu adrese bakabilirler. kapağını açıyorsun içine karışımı koyuyorsun. sonra kapağını kapatıyorsun. aletin öteki tarafından genelde 2 tane n20 (nitrous oxide veya bildiğimiz adıyla azot gazı ya da güldürme gazı) kartuşu konuluyor. sonra sallıyorsun. sonra tetiğine basınca çıkan gazla birlikte içinde bulunan sıvı formattaki çilekli milk shake köpük gibi dışarıya çıkıyor. olay aslında gayet basit. karmaşık bir yanı varsa lütfen söyleyin. siphonu n20 kartuşuyla doldurup çalkaladıktan sonra soğusun diye buz kovasına koyuyor.

3:54 -4:45 oruspu çocukluğunun resmiyete döküldüğü dakikalar. herif bir kavaniz liquid nitrogen (sıvı azot) getirdi ya la. ln2 gelince ben orada koptum. neyse kendime geleyim. sıvı azotu da habaş'tan satın alabilirsiniz. sıvı azot hakkında daha fazla bilgi için bkz. sıvı azot var ya adamın anasını sker anasını. -196 derece santigrat. sıvı ile temas doku donmasına ve soğuk yanığa neden olur. soğuk yanık diye bir şey duydunuz mu? duydunuz he mi? merak ediyor musunuz? evet mi? sizin kafanıza sıçiim ben.

ingiltere'de 18 yaşındaki bir hatun sıvı azot ve jagermeister'dan oluşan nitro jagermeister isimli bir kokteyli tepesine dikmişti de ameliyatla midesinin bir kısmını almak suretiyle hayatını kurtarmışlardı. dediğim gibi sıvı azot veya likit nitrojen neyse sakat işler. genellikle anında herşeyi dondurduğu için alkollü sorbe filan yapımında kullanıyorlar. muhafazası ayrı dert, dewar kabı denilen profesyonel termosa benzenen özel tanklarda saklanması gerekiyor. koruyucu eldivenler kullanmak lazım. öyle 1-2 litre de satılmıyor. neyse. bu sıvı azota kadar herşey iyiydi ama burada olay koptu. belki kuru buz ile de aynı tatlı denenebilir. kuru buzun kaynama derecesi sıvı azota nazaran daha yüksek. -78 derece santigrat. dolayısıyla mado'ya gidiyoruz ve amca bana kuru buz versene diyoruz. mado'daki adam da bize soruyor. ne yapacaksın delikanlı kuru buz'la? hava zaten buz gibi. sana ne lan götüme sokucam belki demiyoruz, kendisine japon datlısı yapıcam, eniştem japon da bayram ziyaretine gelmişler şimdi bu datlıyı yemezlerse ortamda küslük olur diye cevap veriyoruz.

her neyse kuru buzla aynı sonuç elde edilebilir mi ? çok emin değilim. ama sonuçta amaç hızlı donma sağlamaksa ve dondurduğumuz şeyin içinde alkol de olmadığına göre yapılabilir. neyse sıvı azot temin ettiğinizi var sayarak süreci anlatıyorum. siphonun içindeki dondurma karışımını köpük halinde likit nitrojene dökünce tabii -196 dereceye düşen köpükler anında donuyor. bu anında donan köpükleri karıştırıp daha sonra bir grinder'a yani öğütücüye koyup toz haline gelinceye kadar kahve öğütür gibi öğütüyor. ortaya çıkan şey adeta çilek kokaini gibi bir şey. bana sadece onu verseler yemem burnuma çekerim o kadar güzel bir şey olduğundan eminim. bunu niye yapıyor da sıvı şekilde daha sonra yapacağı çilek formatındaki balona köpük veya mousse şeklinde koymuyor? bunun sebebi sıvı şekilde olduğu zaman anında tepkimeye girmesi ve çilek formatındaki şeker balonunu eritmesi.

4:47 -5:02 o toz haline gelmiş donmuş köpüğün içine mısır gevreği mi desem, kavrulmuş file badem mi desem başka bir tür cereal mı ne olduğunu bilmediğim bir şey döküyor. bunun tatlıya kattığı çok fazla bir şey olmadığını düşünüyorum. daha açık konuşmam gerekirse ne olduğunu anlamadım. ama çok da merak ettiğim bir şey değil.

5:03 - 6.23 videonun bana göre en karmaşık yerine geldik. strawberry shaped candy balonu yapma hikayesi. karşımıza 6 yeni malzeme çıkıyor. bunların içinde tam olarak nelerin olduğunu ben videodan çıkartamadım. çıkarabildiklerimi söylüyorum. pyrex kabındaki su. cream of tartare dediği şey cream of tartare veya tartarik asit. iki büyük kasedeki şeylerden en az birisi isomalt. ortadaki kırmızı rengi de ihtiva eden karışım büyük ihtimalle suda çözünebilen toz halde gıda boyası. bir tane çileklerin üzerindeki pütürlü kısımları taklit etmek için kullandığı şeker hamuruna sonradan ilave ettiği bir nane var bu farklı formatta isomalt olabilir. ya da olmaya bilir. diğer ufak kasede ne olduğunu çözemedim.

isomalt veya isomaltitol denen şey şeker pancarından elde edilen yine şeker gibi bir madde. özellikle kek dekorasyonlarında veya şekerden heykel yapılmak için ya da ticari şeker yapımında tadı ve aromayı iyileştirmek için kullanılıyor. bu adamın yapacağı gibi şeker üflemeli sanat operasyonları için biçilmiş kaftan. neme dayanıklı, karamelize olmuyor ve sürekli crystal clear bir formatta kalabiliyor. şekere nazaran daha parlak olması ve kristalizasyona dayanıklı olması da avantajları. moleküler gastronomide çok sık kullanılan bir şeker diyelim. genelde isomalt meyveler tasarlanıyor (elemanın yapacağı şekilde) sonra bunların içi bir tür köpükle dolduruluyor. üzeri sprey gıda boyasıyla boyanıp meyveymiş izlenimi yaratılabiliyor. fakat bizim eleman sonradan sprey boyayla boyamak yerine başta gıda boyası kullandı.

bunlardan önce gıda boyası ve tartarik asiti karıştırdı. cream de tartar veya potasyum bitartarat ya da tartarik asidin tuzu olarak da bilinen tartar kremini şuradan temin edebilirsiniz. cream de tartar'ın buradaki fonksiyonu yine şeker hamurunda kristalleşmeyi önlemek. bu kristalleşmenin kontrolü konusu aşırı hassas ve önemli bir konu.

sonra karışımı kaynatıyor ve belirli bir ısıya ulaştığı anda ateşten alıyor. şekerleme yaparken kullanılan bir takım seviyeler var. şöyle anlatayım. deniz seviyesinde su 100 derecede kaynıyor. şeker şurubunu kaynatırken hangi yükseklikte olduğunuza göre kaynama derecelerinden çıkartmanız gerekli neyse ayrıntıya girmeyelim. ya da girelim. suyun kaynama derecesi deniz seviyesinde 100 derece santigrat , ama deniz seviyesinden yükseklere çıktıkça suyun kaynama ısısı her 275 metre yükseklikte 1 derece artıyor. basit şeker şurubunu ele alırsak. thread stage/iplik aşamasında sıcaklık 101 ila 112 derece arasında şeker konsantrasyonu %80, soft-ball stage denilen yumuşak top aşamasında sıcaklık 113- 115 santigrat derece aralığında şeker konsantrasyonu %85, firm-ball stage veya yarı sert top aşamasında sıcaklık 116-120 c derece aralığında konsantrasyon %87, hard ball stage veya sert top aşamasında sıcaklık 121-131 derece şeker konsantrasyonu %92, soft crack veya yumuşak kırılganlık aşamasında sıcaklık 132-143 derece, hard crack veya sert kırılganlık aşamasında sıcaklık 148-154 derece bunda şeker konsantrasyonu %99 (yani neredeyse hiç su yok içinde), caramelizing sugar veya karamel şeker aşaması sıcaklık 160+ derece, durum termal dekompozisyon hali, şeker burada şeker olmaktan çıkıyor ve kahverengi olmaya ve karamelleşmeye başlıyor.

o kadar anlattık, abi 162-164 derece civarında kaynattığı şekeri ateşten aldı. ha daha çok kaynatsa ne olurdu derseniz önce bu karamellik katsayısı iyice artardı, rengi koyulaşırdı, kırmızı olmazdı da kahverengi bir renge dönüşürdü herhalde. genelde mesela creme caramel flan filan yapacak olursanız ısıyı 171 dereceye kadar çıkartabilirsiniz. 210 derecenin üzerine çıkınca da "katranı kaynatsan olur mu şeker cinsini sktiğim cinsine çeker durumları baş gösterir. 210 derece üzerinde şeker simsiyah olur katrana dönüşür.

diğer bir deyişle adam -196 derece ile + 164 derece arasında değişen bir takım sıcaklıklarla oynuyor. yani yaptığı işin tehlikesi azımsanacak gibi değil. o çilek köpüğünü de şu şekeri de üzerine döksen bir daha hayata gülümseyerek bakman mümkün değil.

sonra bu karışımı çelikle etrafı çevrilmiş silpat / exopat matfer denilen yapışmayan bir yüzeye döküyor. sonra üzerine o anlayamadığım kasedeki şeyi boca ediyor. ve şeker hamurunu yine koruyucu eldivenler yardımıyla yoğurmaya başlıyor.

6:23-7:26 şeker hamurunu yuvarlayarak kalın ve uzun bir şerit haline getirdikten sonra kesiyor. sonra kestiği parçaları üst üste koyarak bir ısıtıcı lambanın altında çalışılmaya elverişli hale getiriyor. sonra sakız kadar bir parçayı yuvarlıyor parmak ucuyla çilek formu alacak şekle getiriyor. burada kalınlığın eşit olması çok önemli. arkasından hava pompası sokarak hava basmaya başlıyor. bu aşama çok hızlı ve basit geçilmiş ama aslında teknik açısından yapılması en zor aşama burası. havayı bastığı pompaya yapışmış şekeri kurtarmak için bir blow torch yardımıyla şekerin pompayla birleştiği yeri ısıtıyor. daha sonra ısıttığı bir metal çubuk yardımıyla şekerden yaptığı çilek balonunun tepesinde bir delik açıyor.

7:27 - 8:38 bundan sonrası çocuk oyuncağı. donmuş ve toz haline getirilmiş çilek köpüğünü huni yardımıyla çilek şekeri balonunun içine döküyor. üstüne dehidratörde kuruttuğu pudra şekerli ve likörlü yaprakları yapıştırıyor. bunu tabağa koyuyor. servis yaparken de ilk başta pişirdiği yaklaşık 99 derece santigrat ısıdaki çilek reçeliyle birlikte servis yapıyor.

böylece bir taraftan -196 derece soğukla, 99 derece sıcak iki ayrı kontrasttaki çilek tatlısı birleşirken, sert ve yumuşak dokuların kontrastı da damakta ayrı bir tat bırakıyor. kuvvetle muhtemel yanlış bir şekilde yerseniz önce diliniz damağınız yanıyor, sonra da soğuktan ötürü beyinde brain freeze durumu oluşuyordur. yemedim ama anca hayal edebiliyorum.

eleman tekniklerini youtube'da paylaşmaktan da kaçınmamış. buyrun hodri meydan yapabilen varsa gelsin denesin der gibi adeta herkese meydan okumuş.

yani görüldüğü üzere aslında o kadar da karmaşık bir tatlı değil. sonra yarım kilo çileği, şekeri, isomaltı boku püsürü en fazla atıyorum 100 yene mal ettiği tatlıyı kerizlere 2000 yene satıyor. harcanan elektriği, doğal gazı, lpg'yi hiç hesaba katmadım.

videoyu izlerken haydi sıkıysa bunun aynısını frambuazla yapsın. babayı yapar diye de düşünmeden edemedim. rahmetli babannemin bir lafı vardı "yiyeceğin bir kelek, ne ararsın tevek tevek" diye. bunun ki de aynı hesap. ya da kedi ulaşamadığı ciğere mundar dermiş diye de bir atasözü vardı. o da durumumuzu açıklıyor olabilir.

tokyo'ya gidiş-dönüş uçak bileti+ konaklama + kaiseki restoranında tadım menüsü maliyetiyle sous-vide ekipmanı, vacuum bag sealer, blow torch, şeker termometresi, sıvı azot, çeyrek kilo çilek, toz şeker, elektrik, su, doğalgaz vs. maliyetlerini de biri karşılaştırır ve hangi seçeneğin daha ekonomik olduğunu aktarırsa bu tatlıyı evde mi yapalım yoksa buradan kalkıp tokyo'ya gidip güç bela kazandığımız türk liralarını japon yeni formatında bu abiye teslim edip türkiye'nin dış ticaret açığına katkıda mı bulunalım kararını etkin bir şekilde alabiliriz.