Bir Aşçının Ağzından: Sebze Doğramaya Yeni Başlayacaklara Tavsiyeler
1- mire poix (bizdeki anlamı kuşbaşı)
burada parçaların tamamı muntazam küp veya küpe yakın eşit ölçülere sahip olmalıdır. 3-4 tanesi bir yemek kaşığına sığacak büyüklükte olmalıdır. soğan, kereviz, kereviz kabukları, pırasa ve defne yaprağından oluşan gruba bu isim verilir. temel soslarda, çorbalarda, patates garnitürlerinde, et yemeklerinde, çeşitli sebzelerin etlerin ve kök sebzelerin doğranma şeklidir. çeşitli baharatlar (mercan, kök, kekik) doğranır. çeşitli sosların ön hazırlığında kullanılır. braise usulü hazırlanan yiyeceklerin (önce az yağda kızartılıp sonra demi glace sosta pişirilen yemekler) ön hazırlıklarında kullanılır. mire poix kullanıldığı yerlere göre iki şekilde hazırlanır.
a) beyaz mire poix
mirepoix sebzelerin beyaz kısımları kullanılarak hazırlanır.
kullanıldığı yerler; berrak çorbalarda, beyaz soslarda, beyaz etten hazırlanan yemeklerde ve su ürünlerinden hazırlanan yemeklerin hazırlama sularında kullanılır.
b) normal mire poix
mirepoix sebzelerin kabuk ve yeşil kısımlarının da kullanılmasıyla hazırlanır.
kullanıldığı yerler; kahverengi fondlarda kullanılır.
2- macedonie: (bizdeki anlamı tavla zarı)
mirepoix doğramanın küçüğüdür. senellikle sebze çorbalarında kullanırız. bir yemek kaşığına 8-10 tane gelecek şekildedir. yerine göre çiğ ve pişmiş etlerin doğranmasında kullanılır. bunun dışında; çeşitli et ve sebze yemeklerinin hazırlanmasında kullanılır.
3- julienne (bizdeki adı piyaz)
yarım veya bir bıçak sırtı kalınlığında, yaklaşık 3-4 cm uzunluğunda, ince çubuklar halinde ve aynı kalınlık ve boylarda doğrama şeklidir. her tür çeşit sebzelerde kullanılan bu doğrama şeklinde; önce eşit ince plakalar kesilir. soğanın piyaz şeklinde doğranması jülyen doğrama şeklindedir. bu kesimde sebzelerin hepsi eşit kalınlıkta olmalıdır.
kullanıldığı yerler: çorbalarda, soğuk ordövr tabaklarının süslemelerinde, et yemeklerinin yanında, sebze garnitürlerinde ve salatalarda.
4- brunoise (bizdeki adı sıçan dişi ya da yemeklik)
sebzeleri önce julienne doğruyoruz sonra bunları küçük küçük mercimek tanesi büyüklükte doğruyoruz
bu dördünü bilmeniz sizin için yeterli. diğerlerini ben bile çok nadir kulanıyorum. birisi size böyle şöyle doğtra dediginde artık ne demek istediğini biliyoruz.
şimdi bu sebzeleri doğramak için bize bir adet bıcak gerekli.
kendinize ait bir bıçağınız olsun. bu bıçak ile sadece ve sadece sebze kesin. meyve ya da ekmek doğramayın. kör bıçak daha çok keser cümlesindeki kasıt, güç kullandığınız bıçağın sebzeyi kesmemesi sonucu sağa-sola kayarak elinize gelmesinden kaynaklanır.
kendinize o yemek programlarında gördüğünüz devasa bıçaklardan almayın. bıçağınız elinizle kavrayabileceğiniz özellikte ve ağır olmalıdır. mümkünse ithal bir bıçak tercih edin. benim tavsiyem solingen dir. başlangıç için idealdir.
herhangi bir sebzeyi doğrarken dikkatinizi bıçağı tuttuğunuz ele değil sebzeyi tutan elinize verin. o anda endişe etmesi gereken sebzeyi tutan parmaklardır. bıçağın sırt kısmını sebzeyi tutan elinize dayadığınızda elinizi kesmeniz imkansızlaşır.
bu şekilde bıçağın sırtı ellerimize dikine değil, paralel olması gerek.
kıssadan hisse; bıçağın sırtını sol elinize dayadığınızda, sol elinizi sebzenin üzerinden ne kadar geriye çekerseniz o kalınlıkta doğrarsınız. bıçak tutan elinizin bıçak tutmaktan başka hiçbir işlevi yoktur.
doğrama işlemini evinizde salatalık ile teker teker doğrayarak başlayabilirsiniz. üzerine düşerseniz 2 saatte videodaki ustamızın doğradığı hızda, bir hafta sonra da tv programlarındaki gibi doğramaya başlarsınız.
