Fransız Şarap Kültürüne Hakkıyla Hakim Olmak İçin Bilinmesi Gereken Altın Niteliğinde Bilgiler
Şarap kültürü apayrı bir şeydir. Bilinmesi gereken çok fazla nokta, çok fazla ince detay vardır. Aynı zamanda bir kültür de olan şarap, kullanılan üzümden nerede üretildiğine kadar birçok detayıyla uçsuz bucaksız bir dünyadır. Sözlük yazarı "what are you thinking black black" tarafından Fransız şarapları bir bir anlatılmış.
Fransız Şarap Kültürüne Hakkıyla Hakim Olmak İçin Bilinmesi Gereken Altın Niteliğinde Bilgiler
iStock.com


boynuna fular takıp "ben fransız şarabı seviyorum" diyenler şaraptan zerre anlamazlar. fransız şarabı diye bir şey yoktur. fransada üretilmiş şarap vardır.

ayrıca her üzüm farklıdır. bununla birlikte aynı tür üzümler bile farklı bağlarda farklı sonuçlar verir. bazı terimlerin ve isimlerin uluslararası bilinen şekillerini kullandım, meraklısı araştırıp anlamlarını detaylı öğrenebilir.

öncelikle şunu bilelim, şarap dünyası iki ana kategoriden oluşur. eski dünya şarapları (fransa, ispanya, italya, avusturya,almanya vb) ve yeni dünya şarapları (amerika, şili, arjantin, güney afrika vb) 

yeni dünya şaraplarında lider amerika birleşik devletleridir, hatta bizzat california'dır. eski dünya şaraplarında ise fransa her zaman "the king"dir. amerika yenilikçiligi, keşifleri, icatları temsil ederken; fransa gelenekçidir, muhafazakardır, tutucudur. eski yöntemler kullanılır. aynı bağda yüzlerce yıldır aynı üzümler yetiştirilir. aynı oranda karıştırılır. aynı yöntemle mayalanıp yüzlerce yıldır aynı şekilde şişelenir.

fransa'yı fransa yapan bu gelenekselci yapının korunmasıdır. aldığınız şarapta kalite bellidir. beklenti bellidir. ve bu beklenti her zaman karşılanır. fransa'da şarap yapımı bir sanattır. kuralları vardır ve bunlara uymak zorunludur.


fransa denince akla gelen ilk şarap bölgesi bordeaux. burası fransanın en batısında, güneye yakın. gironde nehrinin iki yakasından oluşur. buranın toprağı, güneşi, havası, suyu, rüzgarı, nemi, artık bir bağı etkileyebilecek ne varsa hepsi bağcılık için biçilmiş kaftandır. nehrin sol tarafı cabernet sauvignon deryasıdır. güneye indikçe merlot artışa geçer. sağ tarafta ise merlot hakimken güneye inildikce cabernet franc artar. bu bölgede tek üzümden şarap yapmak diye bir olay yok. bordeaux blend diye bir olay var. her chateau ya da her negociant kendi tarifine göre farklı üzümleri karıştırır. örneğin pomerolde bulunan chateau petrus %90 merlot kullanırken pauillacta bulunan chateau lafite rothschild %65 cabernet kullanır. bu ikisi de dünyanın en pahalı şaraplarındandır ve aralarında 50-60 km mesafe bile yoktur.

peki bu neden böyle? çünkü farklı üzümlerin farklı sonuçlar verdiği yerler. pomerol tam bir merlot cennetidir ancak cabernet burada tam yapılı sonuç vermez.

bordeaux'nun hemen doğusunda cahors diye ufak bir bölge vardır. fransız malbec denince akla burası gelir. burada üretilen şaraplarda en az %70 malbec kullanılır.

gelelim burgundy şaraplarına. bir kere şunu unutmamak lazım, burgundy demek kırmızıda pinot noir, beyazda chardonnay demektir. burası pinot'nun harman olduğu yerdir. dünyanın en pahalı, en sanat eseri şaraplarından bazıları burada yapılır. bölge en kuzeyde cote du nuits ile başlar, güneye doğru cote de beaune, chalonnais ve macon ile biter. burada şunu söyleyeyim, en kuzeyde chablis bölgesi de burgundy'ye dahil edilebilir. en güneyde de beaujolais vardır ki, gamay üzümleri burada harika şaraplara malzeme olur. chablis ise fıçı görmemiş chardonnay şaraplarıyla ünlüdür.


rhone nehri kıyısı da rhone valley olarak ün yapmış bir şarap bölgesi. bu bölge kuzey ve güney olarak çok net olarak ayrılır. kuzey kısım syrah veya şimdilerde popüler olan ismiyle shiraz üzümlerinin çok çok kaliteli yetiştirildiği yerdir. güneyde ise grenache ve syrah öne çıksa da, daha çok karma şaraplara ev sahipliği yapar. burada chataeauneuf du pape gibi muazzam şaraplar 10-15 farklı üzüm kullanılarak üretilir.

geldik loire vadisine. loire nehri bordeaux'nun kuzeyinde, fransa içlerine kadar uzanır. bence en karmaşık bölge burasıdır ancak temel olarak 3 bölgeye ayrılır. batısı muscadet üzümüyle, ortası chenin blanc ve pinot gris ile, iç kısım ise sauvignon blanc ile ünlüdür.

champagne bölgesini biliyorsunuz, tüm şampanyalar burada yetişen (chardonnay ve pinot noir başta olmak üzere) üzümlerden yapılır. reims şehri çevresinden ibarettir.


cognac ve armagnac bölgeleri de ismini verdikleri içkilerle ünlüdür ve temel üzüm çeşidi folle blanchedir.

alsace bölgesi deyince de akla muhteşem yapılı riesling, çıtır pinor noir ve baskın aromalarıyla gewurtztraminer gelir.

hemen güneyinde jura bölgesi vardır, burada da tatlımsı vin jaune üretilir. temel üzüm çeşidi savagnindir.

buranın da hemen güneyinde savoy bölgesi bulunur. burada da roussanne, roussette, mondeuse üzümlerinden bölgeye has, muhteşem şaraplar yapılır.

en güneyde provence bölgesinde fransanın en muazzam rose şarapları üretilir.

languedac bölgesi de karma şaraplarıyla ünlüdür.

bunlar ana hatlarıyla ana bölgeler. her bölgenin alt bölgeleri, her alt bölgenin köyleri ve her köyün farklı bağları vardır. her bağda diğerinden farklı özellikte üzümler yetiştirilir.

yani "ben fransız şarabı seviyorum yeaa" demekle bu iş olmaz.

_______________________________
edit 1


bordeaux

ana hatlarıyla yukarıda bahsetmiştik. biraz detaylandıralım. 

bu bölgede 6 kırmızı ve 2 beyaz üzüm çeşidi yetişir. diğer üzümlere fransız "aoc" kurallarına göre izin verilmez. 


kırmızılar cabernet sauvignon, merlot, cabernet franc, petit verdot, malbec, carmenere'dir. beyazlar ise sauvignon blanc ve semillion'dur.

gironde nehrinin sol tarafı medoc (kuzey) ve graves (guney) olmak üzere iki ana bölgedir. medoc bölgesinin güneyine ise haut medoc adı verilir. medoc bölgesinde kuzeyden güneye doğru ünlü st. estephe, pauillac, st. julien ve margaux altbolgeleri bulunur. bu bölgelerin ortak özelliği cabenet ağırlıklı muazzam şaraplar üretilmesidir. klasik bir bordeaux şarabı istediğinizde muhtemelen bu bölgelerden biri akla gelir. bu bölgede üretilen şarap tam yapılıdır. yüksek tanenli ve asitlidir. taneni dişlerinizi kamaştırmasından, asidi ise ağzınıza tükürük salgılatmasından tanırsınız. bu şaraplar minimum 5-6 yılda ancak içilebilir duruma gelir. yani ne yapıyoruz, 2017 yılındayız ve bu bölgede üretilmiş 2010 sonrası şarapları bu sene içmiyoruz. satın aldıysak da serin, ışık görmeyen, nemsiz bir yerde yatık şekilde bekletiyoruz.

chateau mouton rothshild, chateau margaux, chateau latour, chateau lafite rothschild, chateau montrose, chateau beychevelle, chateau d'armalliac, chateau talbot, chateau giscours gibi dünya çapında nam yapmış, dünyanın en ihtişamlı, en yapılı şaraplarından kabul edilen üreticiler hep bu bölgededir. bu şarapları bulmak zordur, bulunca almak pahalıdır.


bu şaraplar kırmızı etlerle, kahverengi soslarla, karakterli peynirlerle iyi gider diye yazar her yerde. ancak ben şahsen böyle nadir ve şiirsel şarapları ağır yemeklerle öldürmek yerine hafif sandviç ve kanepelerle daha yoğun yaşamayı tercih ederim. şaraba eşlik edecek hafif bir peynir de olabilir.

gironde nehrinin sol yakasının kuzeyi böyle. sol tarafın güneyi ise graves bölgesi. burada cabernet yoğunluğu %50nin altına iner, merlot ve cabernet franc artar. minik yüzdelerle petit verdot eklenir. petit verdot, şaraba baharatımsı aromalar katar. bu bölgeden alacağınız kırmızı şaraplar daha genç içilebilir ve daha ucuzdur. tam yapılı, yuvarlak değil, daha hafif yapılı ve daha anlaşılır şaraplardır. yemekle tüketime daha uygundur. bu şaraplara ulaşım kolaydır. ancak chateau haut brion gibi istisnaları es geçmemek lazım. bu bölgeden çıkmış ödüllü şaraplardan biridir ve çok nadir bulunabilen bir şaraptır. bu bölgede beyaz şarap üretimi de yapılır. klasik bordeaux beyazları bu bölgedendir.


gelelim nehrin sağ tarafına. burayı da kuzey ve güney olarak ayırabiliriz. kuzeyde iki çok ünlü bölge var, pomerol ve st. emillion. hani bir ara cem uzanın malikanesinde bulunan binlerce dolarlık petrus'lar vardı. chateau petrus pomerol'dedir. chateau cheval blanc gibi yine çok ünlü üreticiler de st. emillion'dadır.

pomerol daha çok merlot ağırlıklı bir bölge. daha meyvemsi, daha yumuşak, ama yüksek karakterli şaraplar yapılır. pomerol, bordeaux'nun incisidir. cabernet franc kullanımı da yüksektir.

st. emillion ise cabernet franc'ın merlot'yu geçtiği bölgelerden en ünlüsüdür. yine aromatik, yoğun, karmaşık şaraplar bulabilirsiniz.

sağ tarafın güneyi ise entre deux mers diye adlandırılır. burada daha anlaşılır, daha ucuz kırmızılar, muazzam beyazlar ve serinletici rose'ler üretilir. ayrıca bu bölgenin en güneyinde, sauternes ve barsac bölgelerinde bilerek hastalandırılmış üzümlerden muhteşem tatlı şaraplar yapılır. bu hastalık üzümü hafiften buruşturup şeker ve aromayı yoğunlaştırır. bu bölgenin tatlı şarapları dünyanın her yerinde bilinir.

genel hatlarıyla bordeaux böyle. fırsat buldukça diğer bölgeleri de detaylandırmayı düşünüyorum.

_______________________
edit 2 


burgundy

şimdi de bu bölgeden bahsedelim. burası fransanın tam ortasında, doğu'ya yakın. rhone nehrinin en kuzeyinden neredeyse champagne bölgesine kadar uzanıyor. ayrıca chablis de burgundy'ye dahil ediliyor. burası da aslında burgundy'nin kuzeyindeki cote de nuits'in biraz batısında kalıyor.


öncelikle belirtelim ki, burgundy şarabını dünyada karşılaştırabileceğiniz bir yer yok. bordeaux şarapları california saraplarıyla, toscana saraplarıyla kıyaslanabilir. ama burgundy tamamen farklı, şairane bir yer. bordeaux mozartsa, burgundy michael jackson'dır. bordeaux sanattır, burgundy zevktir.

önce bölgeden tamamen farklı özellik gösteren chablis'yi (okunuşu şabli) aradan çıkaralım.
chablis denince akla tek üzüm gelir; chardonnay. ama nasıl chardonnay? meşe görmemiş, malolaktik fermentasyon sürecini tankta geçirmiş, ağız temizleyen, çıtır çıtır bir chardonnay. soğuk iklimde, sürekli don tehlikesi altında, sabah sis içinde, hayatta kalmak için çaba sarfeden chardonnay üzümü, bu bölgede narenciye kokulu, limonsu, ağız dolduran ama neredeyse her yemekle uyumlu, değerli şaraplara dönüşür. chablis dünyada en ünlü beyaz şaraplardan biridir.

biraz batıya gelirsek cote de nuits ile birlikte asıl burgundy burada başlar ve güneye doğru gider. cote de nuits'de üretilen şarapların %90'ı kırmızıdır. kırmızılar da genelde pinot noir'dır. pinot noir üzümü burada doğmuştur ve neredeyse isa'dan beri buradadır. eski romalılar pinot'dan yapılan şarapları öyle sevdiler ki, 14. yüzyıla kadar fransa'nın en ünlü, hatta tek ünlü şarap bölgesi burası olmuştur.


cote de nuits soğuk iklime sahiptir. üzümler geç olgunlaşır, bu da şaraptaki taneni yükseltir. yıllandırmaya uygundur. genç tüketilince başka, yıllandırılınca başka tat verir. 8-10 yıldan sonra muhteşem performans sergiler. vosne romanee gibi, gevrey chambertin gibi dünyanın en pahalı şaraplarından bazıları burada üretilir.

biraz güneye inince cote de beaune vardır. burası da cote de nuits ile benzer iklim ve toprağa sahiptir. zaten bir çok yerde iki bölgeyi cote d'or ismiyle tek bölge olarak yazarlar. ancak beaune bölgesine gelince beyaz üzüm üretimi ufaktan artmaya başlar. buranın pinot noir üzümleri biraz daha rahat yetişir, biraz daha meyvemsi ve nispeten az asitlidir. renkleri daha koyudur. yine de nuits bölgesiyle karşılaştırıyoruz, unutmayın. yoksa cote de beaune bölgesi evrendeki en iyi pinot'lara ev sahipliği yapar. pernand vergelles, aloxe corton, pommard gibi çok ünlü şaraplar buradadır. chassagne montrachet, puligny montrachet gibi muhteşem chardonnay'ler de buradadır. bu chardonnay'ler chablis bölgesinden farklı olarak meşe fıcılarda bekletilirler. daha yağımsı, daha vanilyamsı bir doku kazanırlar.

biraz daha güneye inersek chalonnais bölgesine geliriz. burası kuzeye göre daha fazla beyaz şarap üretir. beyaz ve kırmızı şarapları kuzeye nazaran daha ucuzdur, daha genç tüketilebilir ve sofraya daha uygundur. iklim artık ısınmaya başlamıştır ve şarapta meyvemsi aromalar artar.


az daha güneyde macon bölgesi vardır. burası tam bir beyaz şarap cenneti sayılabilir. üretimin %85'i beyazdır ve chardonnay üzümünün anavatanı olarak kabul edilir. meşhur pouilly fuisse beyazları burada yapılır. şarap ikinci fermentasyonu fıcıda görür. yağ gibi şaraplar oluşur. meşe dokusu hissedilir.

bazı yerlerde burgundy bölgesine dahil sayılan beaujolais bölgesini ayrı konuşucaz. bence tamamen farklı bir bölge. tamamen farklı şaraplar üretiliyor.

ana hatlarıyla burgundy böyle. bir burgundy bulunca kaçırmayın. burası pinot noir ve chardonnay'ler için hem anavatan, hem de belki de dünyanın en uygun yeri.

________________

edit 3


rhone valley

burgundy'nin hemen güneyinde yer alan cote du rhone, rhone nehrinin kıyılarında bulunan tepelerden ve bu tepelerin eteklerindeki düzlüklerden oluşur. bölge kuzey ve güney olmak üzere iki farklı alt bölgeye ayrılır.

kuzey rhone, syrah (şimdilerde shiraz denilen üzüm) üzümlerinin muhteşem sonuçlar verdiği bölgedir. en kuzeydeki cote rotie ile başlayıp güneye doğru nehir kıyıları boyunca ilerler. syrah zor bir üzümdür. ancak iyi bir hasatta, iyi tekniklerle ve sorunsuz bir mevsimde yapılırsa muhteşem şaraplara dönüşür. bu bölgenin iyi şarapları biraz pahalıdır ancak buna değer.


biraz daha güneyde condrieu ve château grillet bulunur. ana üzüm hala syrah. ancak burası viognier üzümünün de evidir. dolayısıyla burada balmumunu andıran, kayısı kokulu muazzam beyazlar da üretilir.

daha sonra st. joseph gelir. yine syrah başrolde olmasına rağmen marsenne ve rousenne üzümleri de burada iyi sonuçlar verir.

bölgenin en küçük altbolgesi olan cornas ise pahada en ağır syrah şaraplarına ev sahipliği yapar. cornas şarapları koyu renkli ve pürüzsüzdür.

hemen yakındaki saint peray bölgesi ise papatya tarlasındaki lale gibi, syrah başkentinde sadece beyaz köpüklü şarapların üretildiği istisnai bir yer. burada köpüklü şaraplar şampanya yöntemiyle üretilir ve çıtır diye tarif edilen yoğun baloncuklu, açık renkli şaraplar nispeten ucuz fiyata satılır.


hemen güneyde ise rhone bölgesinin en ünlü, en pahalı şarapları yapılır. burası hermitage bölgesi. bulması zor, alması pahalı, içilmesi için en az 6-7 yıl bekletilmesi gereken şiir gibi syrah şarapları buradaki bağlarda yapılır. tam karşısındaki crozes-hermitage bölgesi de ünlüdür ancak her zaman hermitage bölgesinin gölgesinde kalır. yuvarlak, tam yapılı, deri kokulu, kırmızı meyve ağırlıklı, koyu renkli bir hermitage her zaman değerlidir.

rhone bölgesinin kuzeyi özetle böyle. tam bir syrah krallığı..

güneyde ise kral grenache üzümüdür. ancak kuzeyden farklı olarak burada syrah, mourvedre, cinsault, counoise, carignan, grenache blanc, marsanne, roussanne, clairette, bourboulenc gibi çok daha fazla üzüm çeşidi de yüksek miktarlarda üretilir ve yine kuzeyden farklı olarak, güney rhone tek üzümden yapılan şaraplardan ziyade karma şaraplarıyla ünlüdür. ayrıca burada mistral rüzgarları diye bir olay vardır. 

tam bir akdeniz iklimine sahip olan bu bölgede ara ara esen soğuk mistral rüzgarları ilkbahar ve sonbaharda don vakalarına neden olup üzüm kalitesini çok düşürebilir veya yazın sıcak mevsimde serinlik getirerek doğal mayaların kalitesini artırabilir. bu yüzden burada üreticiler mevsim şartlarına göre daha başarılı yetişen üzümlerin kullanımını artırır. bu ne demek? şu demek, geçen sene aldığınız bir chateauneuf du pape 11 farklı üzümden üretildiği halde bu sene alacağınız aynı marka 20 farklı üzümden üretilmiş olabilir.;


bölgeyi 45 numaralı paralelden itibaren (şarap ikliminin ekvator çizgisi sayılan paralel) güneye doğru özetleyelim.

vacqueryras bölgesi latincede "kayalar vadisi" anlamına gelir. (valley of the rocks). toprak ufalanmış kayalardan oluşur ve antik romadan beri burası şarapcılıkta ünlüdür. ana üzüm grenache'dır. likörümsü, yumuşak içimli şaraplar yapılır.

vinsobres rakım olarak biraz daha yüksek bir bölgedir ve baharatı andıran aromalara sahip karma şaraplar yapılır. grenache, mourvedre ve cinsault yaygındır.

beaumes de venice bölgesi, yamaçlarda kurulmuş bağlara sahiptir. burada bağcılık zordur ancak toprağın drenajı iyidir. burada muscadet üzümünden yapılan beyaz şaraplar popülerdir ancak az miktarda da olsa grenache ve syrah da yetiştirilir.

rasteau bölgesi de istisna bir yer. burada fermentasyonu alkolle durdurulmuş "fortified" dediğimiz tatlı ve yarı tatlı şaraplar yapılır. ana üzüm tabii ki güney rhone'un kralı olan grenache.


lirac bölgesi, tarihte ilk kez "cote du rhone" etiketli şarap üretilmiş olan yer. bin yıldan fazla zamandır cote du rhone adıyla şarap üretiyorlar ve iyi de yapıyorlar. şarapları karma üzümlerden yapılır ve truffle, kakao ve çiçek kokuludur.

hemen yakındaki tavel bölgesi ise rose şarap üretimiyle ünlüdür. burada başka şarap üretimi yasak değildir ancak töreye aykırıdır.

ve chateauneuf du pape.. papanın evi. rhone vadisinin tartışmasız en ünlü bölgesi. vakti zamanında papalar sıcak yaz aylarında burada yaşarlarmıs. bölge şarap üretimi açısından muhteşem bir toprağa ve iklime sahip. 21 farklı üzümün üretimi yapılıyor ve üretimin %94ü kırmızı. şaraplar bu üzümlerin karışımından yapılıyor ve kendine özgü bir aromaya sahipler.

rhone bölgesi ana hatlarıyla böyle özetlenebilir. unutmamak gerekir ki bahsettiğimiz her alt bölgenin farklı köyleri, her köyün farklı üreticileri vardır ve her üretici kendi yöntemiyle üretim yapar. dolayısıyla meraklısı her alt bölgeyi ayrı ayrı incelemelidir. ben sadece genel hatlarıyla özetlemeye çalıştım.