Hepimizin Yanlış Bildiği Türk Kahvesi Pişirme Yöntemi Aslında Nasıl Olmalı?
Sözlük yazarı "kahvedelisi", neredeyse bütün Türkiye'nin yanlış bildiği Türk kahvesi pişirme yöntemini açıklığa kavuşturmuş. Bakalım doğru bildiğimiz yanlışlar nelermiş.
Hepimizin Yanlış Bildiği Türk Kahvesi Pişirme Yöntemi Aslında Nasıl Olmalı?
iStock


öncelikle türk kahvesi asla kaynatılmaz (1 kere bile) ve kısık ateşte pişirilmez.

yöntem ne olursa olsun iyi bir kahve; su miktarı, kahve kalınlığı ve zaman birleşiminin doğru oranlanması ile elde edilir. bu durum türk kahvesi için de böyledir. kahve ne kadar ince çekilirse pişirme süresi de o oranda azalmalıdır, zira taneler küçüldükçe temas yüzeyleri çoğalır. kahve tanelerinin suyla uzun süre temas etmesi yada şöyle diyelim, demleme sürecinin uzaması, kahve taneleri içerisindeki istenmeyen tatların açığa çıkmasına neden olur. bu tatlara istenmeyen bitter tatlar diyoruz ki bunun tam karşılığı şekersiz ve keskin demektir. istenmeyen bitter tatlar dediğimizde ise şekersiz ve keskin, dili rahatsız eden bir acılık aklımıza gelmelidir.


türk kahvesi diğer kahve hazırlama yöntemleri arasında en ince çekilen olduğu için olabildiğince hızlı pişirmekte fayda vardır. 

ayrıca alışılagelenin ve bilinenin aksine köpük oluşumu için buz gibi soğuk suya yada şekere ihtiyaç yoktur; taze kahve'ye ihtiyaç vardır.

peki bizler neden bilindik markalardan alınan hazır öğütülmüş türk kahvesini ağır ateşte hatta kömür ateşinde pişiriyoruz? bunu bize kim öğretti?

bilindik markaların hazır öğütülmüş kahvelerinin hem aroması hem de tatsal açıdan verebilecekleri çoktan duman olup havaya karışmış olduğundan, ancak ve ancak taneleri sıcak suya daha çok maruz bıraktığımızda içlerinde kalan son damla özleri suya ıkına sıkına geçebiliyor. bir diğer taraftan çok açık kavurma piyasaya hakim olduğu için kahve yağları ve asitleri kavurma esnasında yeteri kadar açığa çıkamıyor, doğal olarak bu durum fincana yansıyor. kahve kaynatılarak yukarıda bahsettiğimiz istenmeyen bitter tatlar fincana geçiriliyor ve bu çıkan sonuç kahve zannediliyor. 


mesela bugün çoğu kişinin almak zorunda bırakıldığı elde varolan kahvelerle bu şekilde yapılmadığı taktirde tanelerden suya istenilen ve beklenilen geçiş olmuyor, bu durum da "kahve çiğ kalmış, yeteri kadar pişmemiş" gibi uyduruk bir açıklama ile savuşturuluyor. 

bir kere kahve çiğ kalmış ne demek? bu ne saçma bir açıklama? 

örneğin bugün türk kahvesini oldukça hızlı pişiren elektrikli türk kahvesi aletlerinin hor görülme sebebidir bu saçma açıklama. bunu icat edenlerin kesinlikle bilmeden yaptıkları ama bence türk kahvesi adına bir devrim sayılabilecek hızlı pişirme sağlayan bu elektrikli cezveler, elbette dandik ve bayat çekirdeklerin suya öz bırakmasına fırsat vermeyecek sürelerde suyu kaynama noktasına getirdiği, kahvenin kabararak taşmasına neden olduğu için "elektrikli cezve ile çiğ oluyor şekerim" diye bok atılarak rafa alınıyor.

kömür ateşinde pişirmeye gelince, bu tamamen kendini kandırmak. 

hani desek ki mangalda duman isi falan siniyor, közlerin oldukça zayıf olduğu, üzerine yağ vs damlamadığı sürece duman da pek çıkmadığı düşünülürse bu da geçersiz bir önerme.. 


zaten artık bunu kaç kere test ettim, kaç kez kömür ateşinde yaptım diyerek mangal üstünde kahve gösterip elektrikli cezvede yaptığımı sundum cidden hatırlamıyorum. ama bildiğim bir şey varsa içen insanların "evet yaa işte kahve budur, kömür ateşinde yavaaaş yavaş" diyerek beni kıkırdattıklarıdır. hoş çenemi tutamadığım için artık bizim evde o numarayı yiyen kalmadı. bizlerin içinde varsayılan olarak gelen "geçmişe özlem" yada "köklere bağlılık" kisvesi altında bir gericilik hakim. "atalarımız da böyle yapardı" hay o atalarımızın! hay o atalarımız da bizlerin! 

o insanların elinde bugünün teknolojisi o zamanın koşullarında olsaydı ve kendilerine bu teknolojiyi kullanabilmeleri için bir de elektrik ve gaz verseydik bir daha odun çatıp mangal yakan olmazdı daha neyin özlemindeyiz? düşün yani adama lpg'li tamburlu kavurucu veriyorsun, kahve hem yanmadan çıkıyor, hem homojen hem de karbona maruz kalmamış karbonlaşmamış. üstüne üstlük bir oturuşta en az 1 kilo ila 20 kilo kavurabiliyor. veriyorsun taşlı elektrikli değirmeni, zzzt! anında incecik öğütme, senin bugün dibekte kahve dövmeye didinip meşhur (bkz: dibek kahvesi/@kahvedelisi) ayaklarına sattığını görse o dibekte seni döver adam. atanız ben olsam döverdim inanın.