Kahvenin Kavrulmasından Pişirilmesine Kadar Her Tekniğini Etkileyen Özellik: Asidite
Sözlük yazarı "kahvedelisi", kahve konusundaki engin bilgileriyle yine bir aydınlanma yaşatıyor.
Kahvenin Kavrulmasından Pişirilmesine Kadar Her Tekniğini Etkileyen Özellik: Asidite
iStock


öncelikle asidite gıdalar içerisinde bulunan organik asitlerin neden olduğu ekşiliğin niteliğini belirtmede kullanılan terim.

her bireyin ekşiliği algılayışı daha farklı olduğundan, ekşiliğin kuvveti ile ilgili genellikle asitlerin ph dereceleri baz alınır. örneğin sitrik asit'in ph derecesi malik asitten birazcık da olsa daha yüksektir. asetik asit'in ph derecesi ise bu ikisinden daha düşüktür. bu durumda ekşilik oranı = sitrik asit > malik asit > asetik asit

asit demişken, bunu başka bir şekilde anlatırsak --> limon daha ekşidir yeşil elmadan o da daha ekşidir sirkeden.

şimdi bu bilgiyi alıp gerçek hayatta kullanalım.

(ürünü satan kişinin doğru bilgi verdiğini ve ne yaptığını bildiğini varsayarak, ki bu ülkemiz için kesinlikle mümkünat arz etmemektedir) kahve alacağız. asiditesi yüksek yazmışlar. alınacak tatlara da ahududu böğürtlen falan demişler. başka bir kahvede de lime, lemon tatları falan diyor. kahve için bu tatlar, tadım için açık kavurma yapılarak demlenip denenerek alınmış tatlara işaret eder. asiditesi yüksek olsa bile, eğer o kahveyi gittikçe daha koyu kavurursanız, meyve asitlerinin oranı azalır, kavurma koyulaştıkça ph dercesi daha yüksek olan ve acı/ilaçsı tatlar veren kinik asit ortaya çıkmaya başlar. ne kadar koyu kavurursanız kinik asit miktarı o kadar artar. ayrıca, demlenmiş kahve eğer uzun süre içilmeden bekletilirse de kinik asit miktarında artış olacaktır, bu da beklemiş ve soğumuş olan kahveden aldığınız ekşi ile karışık acı tadın sebebidir aslında. tabii bu arada beklerken sitrik ve malik asit miktarı da artıyor ama kinik asit'e kıyasla çok çok daha az bir artış.


artış demişken, aynı şekilde ne kadar açık kavurursanız da o derece meyve asitlerini daha fazla hissedersiniz. lakin, meyve asitlerini tatsal açıdan keyif verici, rahatsızlık vermeyen düzeyde hissedebilmeniz için de çok açık kavurmamanız gerekir. bu ince farklar, küçük hesaplar sebebiyle, şarap yapmak, kahve kavurmak, hatta meyve suyu konsantresi hazırlamak bile bilgi, teknik ve bunları uygulama becerisi gerektirir. ya da neden bahsettiğini bilmeyen her bireyin başvurduğu x sanatı da diyebilirsiniz (kahveden bahsettiğimiz için kavurma sanatı diyip tiksinelim, utanalım). ne yaptığınızı ve niye yaptığınızı, nasıl yapıldığını bilmiyorsunuz ama bir yandan da mevzunun fazlaca da karışık olduğunun, iyi sonuçlar ile kötü sonuçlar arasında çok ince çizgiler olduğunun farkında mısınız? o zaman dayayın sanatı. şarap yapma sanatı, pipo içme sanatı, kahve kavurma sanatı, edirne yaprak ciğer kızartma sanatı, kız tavlama sanatı, zengin koca bulma sanatı. işte bunlar hep zaman ayırıp arkasındaki dinamikleri öğrenmemiz gereken, ancak araştırırken çok sıkıldığımız için sanat de piç diyerek özet geçtiğimiz işler. işte bunlar hep sanat!


sanat demişken, şu anda moda olmuş olan ve çoğunlukla eğitimli cahillerin ezber usulü uyguladıkları aşırı derecede açık kavurma da böyle bir sanattır. yeşil çekirdeklerin içerisinde bulunan ya da kavruldukça ortaya çıkan asitlerden tutun da, kavurma makinesinin ısı yalıtımına, nem içeriğinin uçurulma süresinden tutun da, kavurma sırasında karamelize olan şekerlere, kahve çekirdeklerine hapsolan karbon miktarına kadar dikkat edilmesi gereken bir dolu noktayı es geçerek kahveyi şöyle bir kavurma makinasına sokup çıkarın, parşomeni ile çıksın hatta. sonra adına asidite diyin, parlaklık diyin. ahududu diyin, dudu dudu diyin, ya da asistanım merovanın sıklıkla yaptığı gibi göte göt, acıya acı, ekşiye ekşi diyin.

merova demişken, sana zahmet şu bünzen kıskacını ve ocağı kaldır canım benim. onu da içme istersen, metil alkol o, etil pahalıydı alamadım. evet, topladın mı? güzel. burada işimiz bitti, bir sonraki entry'ye gidiyoruz (bkz: ekşi espresso/@kahvedelisi)

DAHA FAZLA İÇERİK