Lezzeti Daha da Artırmak Adına Et Yemeklerine Hangi Aşamada Tuz Atmalıyız?
Mutfak olayı gerçekten kimya gibi bir şey. Hangi aşamada, hangi işlemi uygulayacağınız çok önemli. Tuzu atmanın bile bir yolu, yordamı var. Sözlük'ün aşçı yazarlarından "hidrofobik suaygiri", tuzlardan ve tuz kullanım şekillerinden bahsetmiş.
Lezzeti Daha da Artırmak Adına Et Yemeklerine Hangi Aşamada Tuz Atmalıyız?
iStock

mutfakta yaygın kullanılan tuzlar 4 çeşittir

sofra tuzu: arzu edilmeyen mineraller içlerinden alınıp yüksek oranda rafine edilmiş tuzlardır. işlemden geçerken oluşan kayıpları telafi etmek için iyot vb eklenerek güçlendirilebilir. ağızda metalik tat bırakan tuzlarda kalsiyum silikat vardır, bu iyi birşey değildir ama topaklanmayı önler. topaklanma hamur işlerinde tam ölçü yapmayı engeller.

koşer tuzu: ortodoks yahudi inancı uyarınca (umarım doğru biliyorumdur) tuzlu su buharlaştırılarak elde ediliyor, katkı maddesi içermez.

deniz tuzu: deniz suyu buharlaştırılarak elde edilen en keskin tada sahip tuzdur. sofra ve koşerden daha pahalıdır. incesi de vardır iri tanelisi de. çoğu gri renklidir ama pembe ve siyahları da vardır.

kaya tuzu: rafine edilmemiş iri kristal biçimindedir. yemek için kullanılmasını tavsiye etmiyoruz. turşularda vb iyidir.


gelelim tuz kullanımına

et pişirmeden 1-4 saat önce tuz uygulanmalıdır. tuzladıktan yarım saat sonra tuz etin suyunu saldırır. ardından protein lifleri gevşer ve tuzlu suyu geri alır. böylece et piştiği zaman daha yumuşak, lezzetli ve sulu olur. önce suyunu salacak sonra çekecek dedikleri budur. aynı işlem kor ateşte yapıldığında su uçar. sulu tuzlama bile benzer sonuç verir.

etten farklı olarak et sularına tuz konmaz. çünkü çektirirken su uçar ve geriye yoğun kıvamlı tuzlu karışım kalır.

sebzelerde ise kaynayan suya eklemek iyidir. sebzenin rengini ve yapısını kuvvetlendirir. birden fazla sebzenin tadının birbirine geçmesine yardımcı olur.