Menü Planlaması Yapılırken Yiyecek Fiyatları Neye Göre Belirleniyor?
Sözlük yazarı "hidrofobik suaygiri", işletmenin kaderini belirleyen en önemli unsurlardan fiyatlandırma olayının perde arkasını anlatmış.
Menü Planlaması Yapılırken Yiyecek Fiyatları Neye Göre Belirleniyor?
iStock


menü planlama; işletmenin bel kemiğidir. iş görenler arasındaki uyum, hareket-zaman etüdü, motivasyonları, satın almanın kolaylaşması ve sunduğunuz ürünün satışlarını artırmak, bilinirliğini artırmak, o ürünü insanlara hatırlatmak amaçlı yapılan aktivitelerin tümünü kapsar. menü planlama, çalıştığınız işletmeye göre değişmekle birlikte temel satış aktivitelerinin elementlerinden biridir. özellikle otel işletmelerinde bu elementlerin en yaygını ve halk tarafından da en çok bilineni indirimdir. bazı ürünler için kaçınılmaz olmakla beraber, indirime giren bir ürünün imajını korumak için dikkatli olmak gerekir çünkü indirime giren bir ürünü tekrar eski fiyatından satmak eskisinden daha güç olacaktır. bu yüzden hiçbir otelin mutfağında indirim yapıldığını göremezsiniz. asıl indirim menüde yapılmıştır ve bu genel fiyata yansır.

menüde yer alan yemekler bir yandan müşterinin temel besin ihtiyaçlarını karşılarken bir yandan da sosyal ve psikolojik doyum sağlamalı, ekonomik ve eğitici olmalıdır. 

burada moda ve prestij de önemlidir. planlama aşamasında menüyü oluşturan hammaddelerin tedariği işin en önemli bölümlerinden biridir. tedarik aşamasında göz önünde bulunması gereken bazı noktalar vardır. bunlar maliyet, etkinlik, ulaşılabilen nokta sayısı baz alınarak çeşitlendirilmiştir. her ürün tüketicisine (yani uygulayıcısına) ulaşmanın en kısa ve en az maliyetli yolunu iyi belirlemeli en etkin dağıtım şemasını kendisine göre ayarlamalıdır.


menü oluşturulurken fiyatlandırma 3 farklı metodla yapılır. 

-bunlardan ilki maliyete göre yapılan fiyatlandırmadır. maliyet üzerinden belirli bir yüzde ile kar marjı hesaplanır ve satış fiyatı belirlenir. en eski, en geçersiz; ama en çok kullanılan yöntemdir. 

-rakibe göre fiyatlandırmada fiyat belirlemede baz alınan nokta rakiplerin koyduğu fiyatlardır. bu tarz genellikle oligopolistik pazarlarda yani içinde 3-5 tane firma olan, pazara yeni girişin neredeyse imkansız olduğu pazarlardır. en basit örneği türkiye’deki leader of world oteller zincirinin oluşturduğu outside catering faaliyetleri örnek verilebilir. fiyatlandırmada rakiplerin fiyatları temel alınacak ilk noktadır. 


-diğer fiyatlandırma tekniği ise modern pazarlamanın kabullendiği en etkin yöntem olan algılan değere (perceived value) göre yapılan fiyatlandırmadır. önemli olan nokta müşterinin ürüne ne kadar paha biçtiğinin hesaplanabilmesidir. burada ürünü farklılaştırmak gerekir. karadut yerini yaban mersinine, pastırma jambona ve bir süre sonra da jambon pastırmaya evrilir. çatalda kavun spagettisi bir dönem fenomen olurken bir süre sonra dalından yeni koparılan kavun doğallığın simgesi olarak elle tüketilir. müşterinin menünüzdeki ürüne verdiği değerin bir fiyatı vardır. bu fiyatının altında veya üstündeki fiyat firma için zarar demektir. eğer konan fiyat beklentinin üzerindeyse satış azalacak, altında olması durumunda ise satılan her mal daha düşük karla satılacaktır. doğru fiyata ulaşmak neredeyse imkansızdır ama sağlıklı pazar araştırmalarıyla en yakın değere ulaşılabilir. burada yemek hizmetlerinden faydalanan müşterinin besin ihtiyacı; yaşına, cinsiyetine, kilosuna, iş koluna, çalışma performansına ve bazı özel durumlara göre , yemek alışkanlıkları ise yaş, eğitim, sosyal ve kültürel yapı, gelenek ve göreneklere göre değişmektedir.