Tatlı, Ekşi, Tuzlu ve Acının Yanına Resmi Olarak Eklenmiş Beşinci Tat: Umami
Dört ana tadı hepimiz biliyoruz ancak "beşinci tat" olarak kabul edilmesinin üzerinden otuz yıl geçmesine rağmen hala pek bilinmeyen bir tat daha var. "Umami" tadını Sözlük yazarları masaya yatırmış.
Tatlı, Ekşi, Tuzlu ve Acının Yanına Resmi Olarak Eklenmiş Beşinci Tat: Umami
iStock.com


acı, tatlı, tuzlu ve ekşi olmayan beşinci tattır. kişinin farkında olmadan o gıdaya bağlanmasını sağlar, pek çok deniz ürünü örtülü de olsa bu tadı verir, soya sosu ile hazırlanan besinlerde umami çok belirginleşir. tanım olarak kendisine "5.tat" deyip geçebiliriz, kelime olarak ise japonca'nın derin ifade gücünü bir kere daha gözümüze sokuyor.

felsefi olmadan tanımlamak gerekirse, umaminin yemeğin lezzet, texture yani; doku ve yoğunluğunun bileşkesinden oluşan bir tat algısı olduğu iddia edilir. 

japon kimyager kikunae ikeda tarafından keşfedilmiştir.

Kikunae Ikeda


japon mutfağından bir örnek özellikle sabah kahvaltısında enerji verici olarak pilav üstüne, taze yeşil soğan, hardal, soya sosu ve isteğe göre bir çiğ yumurta kırılarak karıştırılıp tüketilen fermente olmuş soya fasülyesidir. bu lezzeti japon toplumunda dahi ya çok sevenler ya da yoğun keskin kokusu ve uzayan yapısı sebebiyle nefret edenler vardır.

natto nam-ı değer fermente olmuş soya fasülyesi



tipik bir natto sunumu


türk yemek kültüründe de umami tatlar bulunmaktadır. genelde kiminin sevip kiminin nefret ettiği sınırda lezzetlerdir. örneğin; bamya yemeği. bamyanın çekirdekli, süngerimsi yapısı ve öz sıvısı umami bir tat yaratır. burada en önemli faktör türk mutfağından bu umami birleşeni olan bamya sümüğünden kurtulma çabasıdır. örneğin; bamyanın başı özellikle çok kesilmez ki bu öz su yemeğe akmasın. halbuki umami tadını keşfeden japon mutfağı özellikle bu sıvıyı yemeğe akıtarak umami unsurunu ön plana çıkarmayı hedefler.


bildiğimiz türk usulü bamya yemeği


umami unsuru ön plana çıkarılmış bir japon yemeği: yamaimo okura natto


son yemekteki beyaz sıvı, bamya kaynaklı değildir. bu yemekte yamaimo, yani yer elması kullanılır. bu sıvı da bamyanın öz suyunun püre haline getirilmiş yer elmasıyla ( tororo macunu) karışması sonucu oluşur.

asya kökenli insanların yaklaşık yüzde 90'ında, hint-avrupa kökenlilerin ise sadece yüzde 65'inde bulunur bu tadı alabilen dil tomurcukları. bu yüzden asyalıların büyük çoğunluğu doğal olarak asya mutfağından hoşlanırken bir kısım avrupalı ve amerikalı asya yemeklerini tatsız tuzsuz ve kimi zaman rahatsız edici lezzette bulurlar.