Bağırsak Florasını Düzenlemede Fena Etkili Olan Fermente Çay: Kombuça

Kombuça çayının yararları nelerdir? Nelere iyi gelir? Kombucha denilen çay mantarından elde edilen ve Doğu Asya'da ortaya çıkmış olan bu ilginç içeceği inceliyoruz.

Nedir, ne değildir?

kombucha yüzyıllardır var olan bir çaydır. geçmişine dair pek çok rivayet vardır. ilk efsane kombuchanın m.ö. 200 yıllarında qin hanedanlığı döneminde ortaya çıktığı yönündedir. bu fermente içeceği ilk yapanın imparator qin shi huangdi olduğu söylenir.

en yaygın rivayetlerden biri ise m.s. 414 yılında ölüm döşeğinde olan japon imparator inyoko'ya bu fermente içeceği getiren dr. kombu'dur. kombu, bu içeceği "yaşam iksiri" olarak nitelendirmektedir. imparator her gün bu içecekten içer ve sonunda sağlığına kavuşur. sonrasında ise bu içeceğe doktorun adına ek olarak japonca'da "çay" anlamına gelen "cha" terimi eklenir "kombucha" olur. kombucha bir anda çok popüler hale gelir ve samurayların dahi mataralarında kombucha taşıdığı söylenir.

bunca zaman mucizevi olarak nitelendirilen bu fermente içeceğin pek çok yararlı yönü bulunmaktadır. kombucha; şeker, çay, su ve maya kültüründen(scoby) oluşmaktadır. scoby, symbiotic culture of bacteria and yeast yani "bakteri ve mayanın simbiyotik kültürü" anlamına gelmektedir. bu oluşumda bakteri ve mayanın kombucha oluşturmak için birlikte çalışmasına simbiyoz denir .

kombucha; beyaz, siyah ve yeşil çay ile yapılabilir. ancak ilk kombucha denemenizde siyah çay kullanmanız scoby için çok daha faydalı olacaktır. sonrasında çay türünüzü değiştirebilirsiniz.

öncelikle evde kombucha nasıl yapılır ondan bahsedelim

evde kombucha yapmanız için ilk olarak maya kültürüne aslında ihtiyacınız yok. ancak çok daha iyi ve hızlı bir sonuç almak istiyorsanız kültür sizin için çok iyi olacaktır. scobyleri satın alabileceğiniz gibi etrafınızda kombucha yapan bir arkadaşınızdan da temin edebilirsiniz. (scoby satın alırken plastik bir poşette olmamasına özen gösterin. çünkü scoby plastiğin içindeki kimyasalları emebilir ve faydalı bir içecek yapmayı amaçlarken buna asla sahip olamazsınız. ) göreceksiniz, o kadar hızlı çoğalıyorlar, öyle çok oluyor ki scobyleri ne yapacağınızı şaşıyorsunuz. ama onunda bir yolu var; scoby oteli. bunu ileride daha detaylı anlatacağım.

tüm kombucha yapışlarımızda kullanacağımız malzemeler sadece yararlı bakterilerin çoğalması açısından oldukça temiz bir ortam oluşması ilk kuralımız. bundan dolayı kombucha yapacağınız kabın asla plastik olmaması gerekmektedir. ki bizim sağlımız ve çevre sağlığı açısından olabildiğince kullanmamak en güzeli. bu kap cam, seramik veya yüksek kalite paslanmaz çelik olabilir. diğer ihtiyaç duyacağımız malzemeler ise; tahta karıştırma kaşığı, sıkı dokumadan kumaş örtü veya tülbent.

ilk tarifimiz scoby olmadan kombucha

- 2 litre içme suyu

- yarım su bardağı şeker, pekmez, bal

- 4 tatlı kaşığı siyah çay

- 1 bardak hazır kombucha (sadece siyah çaylı)

suyu, şekeri ve çayı öncelikle bir çelik tencerede kaynatıyoruz. demini veren çayları cam kavanoza süzüyoruz. buradaki ilk sıcaklığın geçmesini bekliyoruz. tabi sabırsız değilseniz biraz daha ılık olabilir. sonrasında 1 bardak hazır kombuchayı ilave ediyoruz. bu bizim ilk maya kültürümüzü elde etmemizi sağlayacak. bu karışımı homojen hale getirmek için karıştırdıktan sonra üzerini bir tülbent ile örtün. bu sayede kombucha hava alacak, ama içerisine istenmeyen maddeler giremeyecektir. bu hali ile karanlık bir ortamda 4 hafta bekletmelisiniz. sonrasında üzerinde katmanlaşmış ilk mayanızı göreceksiniz. 4 haftadan daha fazla bekletmemelisiniz. çünkü genelde küf yapmaya başlama süresinde olmaktadır. üzerinde gördüğünüz ilk scobyi temiz bir kaba aktarıyoruz. tabi yine cam ve seramik bir kaba. ve üzerine de biraz yaptığımız kombuchadan koyarak buzdolabında kapalı bir şekilde muhafaza ediyoruz. ancak bu yaptığımız ilk kombucha çok fazla asidik olduğundan içmek için uygun olmamaktadır. bu yalnızca maya kültürü oluşturmak için yaptığımız bir işlemdi.

ikinci tarifimiz scoby ile kombucha

-3 litre içme suyu

- 5 tatlı kaşığı siyah çay

- 1 su bardağı şeker, pekmez, bal

- scoby

- 1 su bardağı fermente edilmiş kombucha

yukarıda olduğu gibi önce çayı, şekeri ve suyu tencereye alıp kaynatıyoruz. sonra cam kavanoza süzüp ilk sıcaklığın yok olmasını bekliyoruz. içerisine scoby ve 1 bardak kombucha ilave edip üzerini tülbent ile örtüyoruz. en az 7 gün karanlık bir yerde bekletiyoruz. bu süreyi 14 güne kadarda çıkartabilirsiniz. denedikçe damak tadınıza en uygun asiditeyi yakalayacaksınızdır. bekleme süresi tamamlanan kombuchanızı yine scoby içerisinden ayrıldıktan sonra buzdolabında bekleterek tüketebilirsiniz. ancak scoby sağlıklı şekilde beslemek için 10 günü geçirmeden kombucha yapılması iyi olacaktır.

fermantasyondan sonra, kombucha kimyasal bileşenlerin bir kokteylidir. başta asetik asit, glukonik ve glukuronik asit olmak üzere organik asitler, şekerler (sakaroz, glikoz ve fruktoz), suda çözünür vitaminler (b1, b2, b6, b12), lipidler, amino asitler, biyojenik aminler, proteinler, etanol, mineraller (manganez, demir, nikel, bakır, çinko, kobalt, krom), anyonlar (florür, klorür, bromür, iyodür, nitrat, fosfat ve sülfat) içermektedir.

kombuchayı ilk tükettiğimizde yaşanabilen bazı durumlar, kombuchanın olumsuz etkileri zannedilebilinir. ancak buna "iyileşme krizi" bir diğer ifade ile "detoksifikasyon" denebilir. detoksifikasyon başladığında, kombuchanın yan etkileri olarak adlandırılan iyileşme kriz etkileri başlayabilir. yeni içenlerin her gün sadece ½ çay bardağı kombucha ve bol su ile başlaması ve ardından yavaş yavaş alım miktarını artırması tavsiye edilir. böylelikle vücut yavaş yavaş toksinlerden arınmaya başlayacaktır.

faydaları

-metabolizmayı hızlandırmaya yardımcı: kombucha, mucizevi bir kilo verme içeceği değildir. ancak bazı kombucha türlerinin yeşil çayda bulunan epigallocatechin-3-gallate (egcg) sayesinde, biraz daha hızlı bir metabolizmanın sırrı olabilir.

- bağırsak sağlığını destekler: potansiyel bir probiyotik kaynağı olduğundan bağırsaktaki iyi bakterileri dengeleme ve bazı gastrointestinal sorunları giderme yeteneğine sahiptir. kombuchanım mikrobiyal bileşenlerini incelediğinde "önemli bir laktobasil popülasyonu" tanımlandı. lactobacillus yaygın bir probiyotik türüdür, bu nedenle kombuchanın sindirim sistemini stabilize etmesi ve enfeksiyonları ve iltihaplanmayı önlemeye yardımcı olduğu belirtilmiştir.

-kanseri önlemeye yardımcı: yapılan çalışma kombuchanın prostat kanseri hücrelerinin hayatta kalma süresini önemli ölçüde azalttığını göstermektedir.

- kan şekerini düşürmede yardımcı: insülin direnci veya şeker hastalığı olan kişilerde faydalı olabilir. çay, bir çalışmada daha yüksek tokluk (yemekten sonra) glikoz seviyelerinden sorumlu olan pankreastaki bir protein olan alfa amilazı inhibe ettiği gözlenmiştir.

- depresyon tedavisinde yardımcı: son on yılda yapılan araştırmalar, bağırsak yolu ile merkezi sinir sistemi arasında "bağırsak-beyin ekseni" olarak adlandırılan geniş bir çift yönlü iletişim ağını ortaya çıkarmıştır. bu alandaki gelişmeler, psikiyatrik bozuklukları mikrobiyomdaki değişikliklerle ilişkilendirerek, onu yeni antidepresan tedaviler için potansiyel bir hedef haline getirmiştir.

bu yararların yanında pek tabi kombuchanın içerdiği şeker oranına da dikkat edilmelidir. ne kadar az şeker kullanırsak kullanalım kombucha şekerli bir içecektir. unutmayalım ki; amerikan kalp derneği, kadınlar için günde 6 çay kaşığından (25 gram veya 100 kaloriye eşit) fazla şeker tüketmemesini tavsiye ediyor. erkeklere ise günde yaklaşık 9 çay kaşığı (36 g veya 150 kaloriye eşittir).

kombucha içinde çok az miktarda da olsa alkol üretir ama bu oran taze sıkılmış c vitaminli portakal suyu ile aynı oranlardadır. siyah ve yeşil çay kullanılarak üretilen kombucha'daki alkol oranları aşağıdaki gibidir:
siyah çay 3 g/l (~0,41 %h/h)
yeşil çay 2 g/l (~0,26 %h/h)

kombucha ile ilgili yapılan 310 çalışmanın genel derlemesini de buradan inceleyebilirsiniz.

son olarak

elde ettiğiniz scoby, kombucha yaptıkça öyle bir güçlenecek ve çoğalacak ki en sonunda etrafınızda scoby verecek insan kalmayacak. bundan dolayı ilk çözüm yukarıda bahsettiğim scoby otelidir. bu scobyleriniz için bir saklama yöntemidir.
scoby oteli yapmak için şunlara sahip olmanız gerekir:

- saklayacağınız scoby miktarını alacak kadar büyük bir cam kap
- scobyleri aktif ve canlı tutmak için ekstra kombucha
- ekstra scobyler

bu aslında demlemeden sonra scoby'yi saklama yöntemimiz ile hemen hemen aynıdır. kombuchanızı demlemeyi her bitirdiğinizde ve bir yeni scoby'niz olduğunda, scoby'yi bir veya iki fincan ekstra kombucha ile bir cam kavanoza koyabilirsiniz. her yeni scoby eklediğinizde, tamamının sıvı ile kaplandığından ve kurumadığından emin olmak için biraz kombucha eklemeniz iyi olacaktır. cam kavanozu bir bezle örtün ve elastik bir bant veya bir parça ip ile sabitleyin. serin, karanlık bir yerde bekletin. buzdolabında bekletmek scoby'deki tüm bakterileri uyutacağı için bir daha kombucha yapmak için uygun olmayacaklardır.

hepsi bir kavanozda bulunan birçok scoby ile, tatlı çay ve kombucha, normal bir kombucha demlemesinden çok daha hızlı bir şekilde fermente edilecektir. bu nedenle yapacağımız bakım oldukça önemlidir. zaman içersinde:

sıvı seviyeleri buharlaşma nedeniyle azalacaktır.
oteldeki mayalar artacaktır. mayayı gösteren daha fazla kahverengi ipliksi kümeler göreceksiniz.
üst katmanda daha fazla bebek scoby oluşmaya devam edecektir.

scoby otel bakımı

-her 2 haftada bir, kombucha demlemek için kullandığınız ekstra tatlı çayı bir kenara koyun ve soğuyunca otelinizi doldurmak için kullanın. bu sadece buharlaşmış olabilecek sıvı seviyesini yükseltmekle kalmayacak, aynı zamanda otele bakterileri aktif ve sağlıklı tutmak için taze gıda sağlayacaktır.

-scoby, kombucha yüzeyinde ne kadar uzun durursa, o kadar kalın bir katman olur, ve çok kalınlaşırsa, taze oksijen alttaki sıvıya ulaşamaz. daha küçük bir boyuta inceltmek veya kırpmak, oksijenin geçişini sağlar. kalın üst tabakayı kaptan çıkarın. ve ikiye bölün.

-fazla mayayı çıkarmak için her ay tüm oteli temizlemeyi düşünmelisiniz. bunu başka bir kavanoz veya tabağı sterilize ederek yaparsınız, üzerine tüm scobys'leri yerleştirin. daha sonra maya kümelerini çıkaracak bir süzgeç ile tüm sıvıyı süzmek istersiniz. altta sıkışmış olabilecek maya parçalarını veya tortularını çıkarmak için otel kavanozunu yıkayın. ardından, scoby'leri otele geri koyun, süzülmüş sıvının yarısını kavanoza geri koyun ve diğer yarısını biraz taze tatlı çay ile doldurun.

otel yapmamızın en büyük amacı kombucha yaparken karşılaşacağımız olumsuzluklara karşı yedek tutmaktır. fermente işleminde bir problem olabilir ve scoby artık kullanılamaz hale geldiğinde oteldeki scoby'ler imdadımıza yetişecektir.