Bir Aşçının Anlatımıyla: Mangal Yapmanın Püf Noktaları
öncelikle mangal yapmadan önce etlerimizin hangi bölümlerini, nasıl seçtiğimiz önemli
tercihimiz kırmızı et ise bu büyük bir problem. kontrfile, bonfile, antrkot ve belki nuar bölgeleri ızgara için iyi bir tercihtir. bunlar için klasik taze baharat ve zeytinyağı marinasyonu yeterlidir. eğer nuar ve but kısımlarına doğru kayacaksanız taze baharatların arasına biraz daha asidik içerikler girebilir. soğan suyu, limon suyu vb gibi.
marinasyon, eti daha yumuşak yapmaz. etin iç yüzeyini etkilemez. etin içe doğru 3mm'lik kısmını marinasyon işlemi ile etkileyebilmekteyiz.
birçok marinasyon işleminde asitli malzemeler kullanılır. bunlar etin çeşitlerine göre değişir.
ülkemizde etin marinasyon işleminde baharatlı ve baharatsız olmak üzere ikiye ayrılır fakat bu ayrım acılı ve acısız olmak üzere ikiye ayrılmaz. örneğin sığır gerdanı için cihili biber ve kırmızı şarap çok iyi bir marinasyon ikilemesidir. bu ikisini henüz kırılmış tane karabiber ve sarımsak tamamlar. şarap kullanılmıyorsa limon suyu da chili bibere iyi bir alternatiftir.
eti buzdolabında marine etmek gerekir. dışarıda marine edilen ette bakterilerin üremesi daha hızlı gerçekleştir.
iyi bir köfte için kıymanın içerisinde kuyruk, yelek vb. yağ eklemeyin. sığır gerdan bölümünden kıyma çektirin. gerdan bölümündeki zaten %15 lik yağ vardır. bu yağ köftenin kurumasını önleyecektir. bir kıymaya en iyi yakışan yağ o kıyma ile aynı bölgeden alınan yağdır. bunu bin kere söyledim ve bin kere dinlemediniz. eğer yeniliklere açıksanız klasik ev köftesine worcestershire ilave edebilirsiniz.
tavuk, hindi vb kanatlı beyaz etler için beyaz biber, kekik ve biberiye marinasyonu gayet iyidir. tavukları bir gece önceden yoğurta ya da süte bulamak pek işe yaramaz. şimdi burada hemen sinirleniyorsunuz. sakin ol. bak bir oku. devamını dinle. demek istediğim 5 dk önce yoğurda bulanmış tavuk ile bir gece önce yoğurda bulanmış tavuk ızgara yapıldığında aynı lezzeti verir. yoğurt ve süt protein içeriklidir. protein yanınca ne oluyordu? maillard reaksiyonu oluyordu. işe barbekü olayı da buradan geliyor. hafif yanık tadı sevenler yapsın.
şimdi kömür olayına geçelim
başarının şartı ,gıdanın her yerini eşit bir şekilde pişirecek olan ısı kaynağını oluşturmak. burada yapılan en büyük hata mangal kömürünü tutuşturduktan sonra en yüksek ısıda gıdaları pişirmektir. ya kömür briketleri gereğinden fazladır ya da ateşe çok yaklaştırılmıştır.
genel kural yatım kilo et pişirmek için 30 adet kömür briketi üzerinedir. 1 kg et için de 45 adet kömür briketi yeterlidir. siz poşetten çıkanları olduğu gibi mangala döşediğiniz için beni deli ediyorsunuz.
kömürle ızgara arasında en az 10-15 cm kadar mesafe olacak şekilde ızgara ayarlaması yapılmalıdır. kömür tutuştuktan sonra lönk diye ızgarayı kömürün üzerine koymayın. eğer etiniz yağlıysa zaten baş edemezsiniz. ateş ile ızgara arasındaki mesafe önemli ve bu mesafeyi kömürü yakmadan önce ayarlamalısınız. kömür tutuştuktan sonra yapılan ayarlamalarda muhtemelen eliniz yanar. nasıl? anılar canlandır değil mi?
en pratik kömür tutuşturma işlemi çıra kullanarak yapılır. bunun bir tekniği vardır. önce boş mangalın merkezine bir gazete kağıdı buruşturularak koyulur. (buruşturma işlemi gazete kağıdı yandığı esnada ortaya çıkan ısının kalorisini yükseltir) işte gazeteyi buruşturup yerleştirdik. bunun üzerine de çıralarımızı yerleştiriyoruz. daha sonra briketleri de tane tane bu çıraların üzerine koyarak mangal yakma işlemimizi hiçbir şekilde strese maruz kalmadan gerçekleştirmiş oluyoruz. kömürler yanıp renkleri beyaza döndüğünde tersini yapıyoruz. bu defa çıraları mangalın tabanına açıyoruz.
şimdi kömürler yandıktan sonra 15-20 dakika orta sıcaklıkta bir ısı kaynağı oluşturmak için bekliyoruz
tutuşan kömür ile ızgara arasında 10-15 cm'lik mesafe olacak demiştik. heh işte şimdi orta sıcaklık için elimizi kömür ile arasında 10-15 cm olan ızgaranın hemen üzerine tutuyoruz. eğer 2 saniye kalabiliyorsa mangalımız hala sıcak, 3 saniye tutabiliyorsanız orta ısıda, 4 saniye tutabiliyorsanız mangalımız biraz düşük sıcaklıkta demektir. bu ısıyı tutturmamızdaki asıl amaç gıdanın öz suyunu kaçırmadan pişirmektir. ağaç kaynaklı kömürlerin lezzetini yiyeceğin öz suyu içerisinde barındırır. mangalda kurutulmuş et lezzetsizdir. kömürlerin ısısını orta ısıda ne kadar uzun süre tutabiliyorsanız o kadar ustasınız demektir. gerekirse yeni kömürler ilave edin. herkes iyi bir mangalın iyi bir marinasyondan geçtiğini sanır ama işin püf noktası etin kalitesinden sonra ısıdır. düzgün ısıyı doğru ayarlayan ve dana döş ile ızgara yapan biri, ısıyı ayarlayamayan ve antrkot pişiren birine göre daha lezzetli ürün çıkarabilir.
eğer aile kalabalıksa ve bu güruh lezzete düşkünse birden fazla ızgarada bu işlem gerçekleştirilmeli. yok biz bir ızgarada hepsini aradan çıkaracağız diyorsanız yüksek ısıdaki pişirdiklerinizi ailenin en sevimsiz üyelerine sunun.
yüksek ısıda pişen etin iki farklı sonu vardır. birincisi, etin dışı yanar ve içi çiğ kalır. ikincisi, etin dışı daha çok yanar ve iç kısmı kurur. halk arasında buna çıtır denir ve belirli bir güruh bunu sevdiğini iddia eder.
eğer kendi odunlarınız ile mangal yapacaksanız kiraz, elma, ceviz gibi reçine bakımından fakir olan ağaçlar seçilmelidir. şeftali ve elma ete verdikleri aroma bakımından tercih edilebilir ama bu yongaların arasında çam yongası yok dikkat ederseniz.
eğer etimize aroma vermek istiyorsak biraz daha dikkatli okutun. öncelikle kapaklı bir ızgara bulmanız gerekir. (işte burası hep barbekü) klasik kömürlerimizi yaktıktan sonra elma, şeftali ya da kiraz ağaçlarının yongalarını suyun içerisine batırıp 30 dakika bekliyoruz. sonra bu sudan çıkarıp kızgın kömürlerimizin üzerine koyuyor ve etleri de 15 cm üzerindeki ızgaraya koyarak kapağını kapatıyoruz. bu şekilde isli aromalı etlerimiz hazır.
gelelim barbekü ile mangal arasındaki farklara
mangalda nispeten daha küçük ve yumuşak parçalar (tavuk göğsü, tavuk şiş, karides vb.) direkt ısı kaynağının üzerinde pişirilirken barbeküde fırında pişirmeye benzeyen bir yöntem uygulanır. bizde mangal, ecnebilerde barbekü algısı yanlıştır. barbeküde temel amaç yiyeceklerin sıvı kaybını minimuma indirmektir. mangal işlemi pratikken barbekü işlemi 4-5 saat sürebilir. mangalda etler kömürün hemen üzerine koyulurken barbeküde yeterli ısı oluştuktan sonra kömürler kenara itilir.
Hangi Et Türü Ne Derecede Pişirilerek Yenmeli?
