Bir Aşçının Püf Noktalarıyla: Leziz Bir Ekşi Mayalı Ekmek Tarifi
koronavirüs günlerinde evde kalma sürecine benim de bir katkım olsun istedim. herkes eve tıkılmışken bunu avantaja çevirip kendi evcil ekşi mayamızı hazırlama ve marketteki ekmeklerle etkileşimi kesme zamanı geldi.
ekşi mayalı ekmek yapmak için önce kendimize ait olan bir ekşi maya hazırlıyoruz
bu süreç dışarıdan bakıldığında zor gibi görünür fakat çok eğlenceli ve basittir. zaten ekşi maya yapımı en fazla 10 günümüzü alacaktır. her gün aşama aşama yol alacağız ve sonunda bizim kendi ekşi mayamız olacak. ekşi mayamızı yaptıktan sonra yıllarca buzlukta saklayabilirsiniz. istediğiniz zaman alıp kullanır ya da buzdolabında uyutabilirsiniz.
bilmemiz gereken temel kuralları aşağıda belirtelim ve yapımına geçelim
- öncelikle ilk defa hazırladığımız ekşi hamura starter hamur diyoruz. starter hamuru sürekli olarak beslememiz gerek ama kafamıza göre beslemiyoruz tabiki. belirli zaman aralıklarımız olması gerekli.
- biz ekşi starter mayamız 20-25 °c sıcaklık aralığında dinlendirilerek 12 saatte bir beslenecek şekilde planlıyoruz. “-bizim termometremiz yok” diyorsanız oda sıcaklığı yeterli ama zırt pırt yer değiştirmeyin. evin ılık bir yerinde besleyin.
1.gün
ekşi maya yapımında kullanılacak olan araç-gereçler (kavanoz, tahta kaşık) temizlenip sterilize edilir. (bulaşık makinesi 70 derecede eterli işte). daha sonra 50 gr un tartılarak kavanoza koyulur. (bir su bardağı un 100 gramdır.) yarım su bardağı un kullanacaksınız demek oluyor.
neyse işimize dönelim. 50 gr unun üzerine 35 °c sıcaklıkta 50 ml arıtılmış (içme suyu) ilave edilir. (bir su bardağı su 200 ml, evettt sen çeyrek su bardağı ekleyeceksin.) bu karışıma %5 oranında tuz eklenerek karıştırılır. (bir tutam işte) sonra kavanozun dışına ekşi mayamızın ismini yazarak üzerini tülbent gibi bir şeyle kapatıyoruz. lastik geçirip karanlık bir ortamda bekletiyoruz.
2.gün
karışıma 25 g un ve ılık (tercihen 35 derece) 25 ml su ilave ediyoruz ve dinlenmeye bırakıyoruz. karışımda küçük kabarcıklar oluşmuş olabilir. üzeri kabuk bağlamış olabilir. asla çok sallama. kabuğunu da çok elleme. rahat bırak. besledikten sonra tahta kaşık ile karıştır o kadar.
3.gün
kavanoza yine 25 g un ve 25 ml ılık su ilave edilerek dinlenmeye bırakıyoruz. bu aşamada bozulmuş gibi bir koku oluşacak. heh işte o amonyak kokusu. sakın atma. şimdi üzerinde kabuk oluşmuşsa kabuğu kaldırıp çöpe atabilirsin. karışım bu aşamada asidik zaten.
4.ve 5. gün
karışıma 12 saat ara ile iki kere 50 g un ve 35 °c sıcaklıkta 50 ml su ilave ediyor ve bırakıyoruz.
6.gün
burada kavanoz içerisinden 100 gr’lık miktarı tahta kaşık yardımıyla alınıp kalan kısmın üzerine 50 gr un ve 50 ml ılık su ilave ediyoruz. bu şekilde mayamızı yeniliyoruz.
7, 8, ve 9. gün
karışıma 12 saat ara ile iki kere 50 gr un ve 50 ml ılık içme suyu ilave edilip dinlenmeye bırakılır.
10. gün
karışımın içerisinden 100 g’lık miktarı tahta kaşık yardımıyla alınıp kalan kısmın üzerine 50 gr un ve 35 °c sıcaklıkta 50 ml su ilave ediyoruz. burada ekşi maya hacimsel olarak büyümeye başlamış olduğunu göreceksiniz. bu aşamada yoğun kabarcıklar çıkararak size olan sevgisini belli eder. mayanız artık bir birey oldu. şimdi ekmek yapabiliriz bu maya ile.
malzemeler
500 gr ekmeklik un (tam buğday olursa daha iyi)
100 gr tam buğday unu
100 gr ekşi maya
380 gr su
15 gr tuz. (hamurun içindeki tuz miktarı kabuğunun kıtırlığı açısından gerekli olan miktardır. himalaya tuzu kullanarak, rafine tuzun korktuğunuz zararlarından korunmuş olursunuz).
döküm tencere (yoksa şart değil ama varsa mükemmel olur. ikamesi kalın çelik bir tencere de ya da kalın bir borcam olabilir)
ekmek yapımı
1. bir gece önceden derin bir kapta (plastik olmasın) 100 gr. doğal maya (ekşi maya) ya 50 gr. su ve 50 gr. tam buğday unu ekleyerek karıştırın. üzerini streç filmle örtüp oda ısısında bir gece bekletin
2. ertesi sabah, suyun kalanı hamuru karıştıracağınız kabın içerisine alın. suyun üzerine sabaha kadar oda sıcaklığında bekleyip kabarmış olan doğal mayayı nazikçe ilave edin. tahta kaşık ile mayayı suyun içerisinde karıştırarak eritin. üzerine unun kalanını ilave edin ve 5-6 dakika basit bir şekilde yoğurun.yoğurduğunuz hamurun üzerini temiz mutfak bezi ile örtüp, ılık bir yerde tercihen 2 saat otoliz uygulayın. (bu aşamada otoliz işlemi önemli. yani hamura un ve sudan başka bir şey ilave etmeden önceki dinlenme süresi. bu süre ne kadar uzun olursa ekmeğiniz o kadar güzel kabaracaktır. otoliz süresi için tavsiyem minimum 30 dakika - maksimum 2 saattir). (mutfağınız soğuksa hamurun etrafına birer bardak kaynar su koyup fırın içerisinde bırakabilirsiniz)
2. madde için not: burada gluten oluşumu için zemin hazırlıyoruz. peki ne işe yarar bu glüten oluşumu? ekmek hamurunun bir kenara fermente olması için koyduğunuzda bu elastik olan un ekmeğin içerisinde oluşan gazı tutar. hamur hacim alır ve büyür (taşar) işte biz buna hamurun kabarması diyoruz. bu yüzden glüten oluşumu önemli canım.
3. gluteni oluşturduktan sonra mayamızı ilave ediyoruz.
4. bundan sonrası önemli. aslında her aşama için ayrı bir link verecektim ama daha hızlı hareket etmek için bu maddeden 11. maddeye kadar olan bölümü aziz doğrucu isimli gastronomi öğrencisinden detaylı bir şekilde videoya almasını istedim.
kendisinin basit bir şekilde anlattığı video burada:
4. madde için not: hamur yoğururken bütün gücümüzü kullanmıyoruz. asıl amaç hamurun içerisinde havanın hapsolmasını sağlamak. fırına hamurumuzu koyduğumuzda bu hava alanları ekmeğimizin daha hacimli pişmesini sağlıyor. bol gözenekli ve lezzetli bir ekmeğin sırrı katlamada gizli. bu yüzden çeşitli katlama teknikleri var. yukarıdaki basit videoda “slap an fold” swipe and fold teknikleri detaylı olarak gösterilmiş.
5. içerisi zeytinyağı ile yağlanmış kalıbın içerisine alın.
6. kalıba yerleştirildikten sonra ilk iki saatte 30 dakikada bir katlayın. katlarken yanınızda bir kap su olsun. ellerinizi ıslatarak katlamayı gerçekleştirin.
7. daha sonraki 3 ve 4. saatlerde bir kere katlayın.
8. bir saat sonra hamuru hafif unlu tezgâha alıp ön şekillendirme yapın.
9. ön şekillendirilme yapılmış hamuru bir sepete alın.
10. 18 saat +4 derecede mayalandırın.
11. pişirilmesinden 30 dakika önce ekmeğin pişirileceği döküm kalıbı ve fırını 260 derecede ısıtın.
12. dereceyi 230 dereceye indirerek hamuru döküm kalıba koyarak fırına yerleştirin. bu sürenin sonunda fırın eldiveniyle iyice ısınmış olan kabı fırından çıkarın. şimdi bu kalıbın içerisine ekmek hamurumuzu şeklini bozmadan koymamız gerekli. şimdi yağlı kağıdı hamurun üzerine kapatıyoruz ve üzerine ekmek tahtası gibi bişey koyarak ters çeviriyoruz. şimdi hamur fırın kağıdının üzerinde. fırın kağıdının kenarlarından tutarak kabın içerisine alıyoruz. daha sonra pişme esnasında oluşacak olan gazın rahat çıkmasını sağlamak için çok keskin bir bıçakla 1cm derinliğinde bir kare şeklinde kesik atın. kabın kapağını tam olarak kapatıp fırının orta gözüne yerleştirin. kapak tam olarak kapanmıyorsa fırının içine alt göze ısıya dayanıklı kap içerisinde kaynar su koyun. (fırının ısısını 230 dereceye düşürün demiş miydim?).
12. madde için not: daha önce belirttiğim gibi işerken ekmeğin nemini koruyup kabarabilmesi için tercihen kapaklı ve derin, fırına girebilen bir döküm tencerenin içinde pişmesi gerekli. böyle bir tencereniz yoksa, benzer bir etki yaratacağını tahmin ettiğim kapaklı bir borcamda da pişirebilirsiniz. bu durumda her ihtimale karşı fırının içine ısıya dayanıklı bir kapta kaynar su bulundurmakta fayda var.
13. ilk 25 dakika kapak kapalı, sonraki 20 dakika kapaksız olarak toplam 55 dk.pişirin.
14. bu sürenin sonunda ekmeği dışarıya alın ve 40 dakika soğutun. işte bu kadar.
son olarak
internette ekşi mayalı ekmeğin yapımı ile ilgili yukarıda vermiş olduğum reçetelerden çok daha basit ve hızlı reçeteler bulacaksınız ama elde edeceğiniz sonuçlar arasında büyük fark olacaktır. halihazırda evdeyken işin aslını öğrenelim. bu ekmeği yaparak çocuklarınızın beslenme şeklinde çok büyük bir fark oluşturacaksınız.
Bir Dilimi On Beyaz Ekmek Gücünde: Siyez Unundan Yapılan Enfes Bir Siyez Ekmeği Tarifi
