Eski Uygarlıklarda Kutsal Addedilen Çikolatanın Başlangıçtan Günümüze Tarihi
tanrıların besini: çikolata
kaydedilmiş tarihi 4500 yıl önceye kadar giden, eski uygarlıklarda kutsallık atfedilen, yüzyıllar boyunca bir sınıf göstergesi olan çikolatanın tarihini hiç merak ettiniz mi? bu makale tanrıların yiyeceği olan kutsal bir taneciğin zaman içinde nasıl ticari bir güce dönüştüğünü, sınıf ayrımını en üst perdeden belirlediğini ve modern köleliğin simgesi haline geldiğini anlatacaktır. yine makalede yer alan osmanlı’da çikolata ile de anadolu’ya geliş serüvenini okuyacaksınız. tarih öncesi kutsal ritüellerden, modern köleliğe; çikolata...
bilimsel adı carl linneaues tarafından verilen “theobroma cacao” kelime öbeği türkçe'ye çevrildiği zaman “tanrıların besini” anlamına gelir (theo: tanrı, brama: besin) [1]. yani bilinen kakaodur ve çikolatanın hammaddesidir.
esas itibarıyla sürekli yeşil kalan, tropikal bölgelerde yetişen, 15-16 santigrat derecenin üstünde veya altında yaşamayan bir bitki türüdür. boyu 4 ila 10 metre arasında değişir. ekvator etrafındaki bir kemer içinde küresel olarak ekilir [2]. afrika, asya ve latin amerika’da bulunan yağmur ormanları kakaonun ekimi yapılan alanlardır. bademe benzeyen kabuğunun içerisinden 40’a yakın çekirdek çıkar ve bu çekirdeklerle çikolata yapılır.
kakao çekirdeği: biz bunu neden yemiyoruz?
kakaonun bilinen menşei mezoamerika’dır. mezoamerika, orta amerika olarak adlandırılan ve olmekler'e, mayalar'a ve aztekler'e ev sahipliği yapan bölgenin adıdır. meksika’nın ortasından başlar ve kosta rika’nın kuzeyine kadar devam eder [3].
işte tam olarak bu coğrafyada mokaya uygarlığı'ndan kalan çömleklere yapılan testler sonucunda kakaoya ilk burada rastlanmıştır. [4-5-7].
m.ö 1900'den kalan kakao, organik bir birleşik olduğu için binlerce yıl öncesine ait kullanımını kanıtlamak oldukça zordur ve bu keşfi çığır açıcı olmakla nitelendirebiliriz.
dolayısıyla insanlık ve kakaonun tarihi en az m.ö 1900’e kadar uzanmaktadır. mokayalar sonrası olmekler de aktif olarak m.ö 1700-1500 tarihleri arasında kakaoyu kullanmışlardır ve bu bilgi birikimlerini mayalar’a aktarmışlardır. ispanyollar olarak kıtaya adım attıklarına mayalar ve azteklere ait kakao kullanımına ait yüzlerce yıllık hiyeroglif anlatılar bulmuşlardı [6]. bilinen ilk kakao kullanımına ait üretim süreci olmekler’e aittir ve mayalar tarafından geliştirilmiştir.
üretim sürecini yazacak olursak
kakao çekirdekleri fermente edilir -> güneşte bir gün bekletilir -> ateşle kavrulur -> ufalanır [8].
bunun sonucundaysa ufalanan parçacıkların içerisine mısır unu, acı biber ve sıcak su katılarak köpüklü bir içecek elde edilir. elde edilen bu içecek oldukça değerli ve kutsaldır. olabildiğince köpüklü bir şekilde kaseye dökülür ve kukulkan’a saygı mahiyetinde kral tarafından bir güzel içilirdi [8] (tüylü yılan). çünkü mayalar'da her şey gibi kakaonun da kukulkan tarafından bahşedildiğine inanılırdı. aztekler’de kukulkan’ın adı quetzalcoatl’dır. yine kakaoya atfedilen kutsallık sadece içilen bir içecekle değil aynı zamanda kanla da ilintiliydi [9-10]. aztek ve maya uygarlıkları'nda “kalpten gelen kan” metaforu ayinlerde kullanılır ve kâselerce sıvı çikolata içilirdi. ölüm, kurban ve düğün ayinlerinde de tanrılar için sıvı kakao tüketilirdi [11].
para birimi olarak kakao çekirdeği
maya ve aztekler’de kutsallığa atfedilen kakaonun değeri oldukça fazlaydı. özellikle aztek uygarlığı tarım toplumu olmadığı için kakao ağaçlarının peşinden koşmuş, topraklar işgal etmiş, şehitler vermiştir. sonucunda da ağaçlardan çıkan ganimet olan “kutsal kakao” nun sahibi olmuş ve bir para birimi olarak da kakao kullanılmaya başlanılmıştır.
1 avakado = 1 kakao çekirdeği
1 köle = 100 kakao çekirdeğine denk geliyordu.
ayrıca savaşa giden askerler adam başı 2 kakao çekirdeğiyle ödüllendiriliyorlardı. yani kakao çekirdeğini çikolata haline getirerek tanrılar için önemli olaylarda içmek oldukça büyük bir fedakârlıktı. aztek kralları, kanlarını da katarak kakaoyu içerlerdi [12].
hernan cortes geliyor ve çikolata adı doğuyor
olmekler’in “kakawa” (kakawa) dediği ve mayalar’a aktardığı bu kutsal çekirdekler “chocola” adı verilen kâselerde sıvı hale getirilirdi. (chocola) mayalar’dan aztekler'e geçen tarifler sıcak bir suya ithaf edildiği için “kakawa” tohumunun sıcak halde chocola kâsesinde eritilmesine “cacahualt” adı verildi. fakat sonrasında bu kelime hernan cortes’in de kıtaya ayak basmasıyla birlikte dilden dile “chocolhuatl” adını aldı. (atl: sıcak su aztekçe, chocol: kase mayaca) “chocolhuatl” kelimesi zaman içinde evirilerek bildiğimiz “chocolate”a dönüştü.
hernan cortes, aztekler’in elinde bulundurduğu kakao miktarını büyük bir piramit içerisinde depolanmış “1 milyon ton” olarak defterine yazmıştı. cortes’e 40 altın bardak içerisinde sunulan sıvı kakao çekirdekleri ispanya’ya da bu şekilde getirilmişti. kakao ile tanışan ispanyollar doğal olarak bu sıvıyı çok beğenmediler. çünkü kakao hala mokaya topluluğundan gelen tarifle mayalar’dan, aztekler’e gelmişti ve tarif ispanya’da da bu şekilde devam ediyordu. acı, kekremsi ve kuruydu. 1580’lere kadar kullanılan sıvı kakaonun mide ağrısını iyileştirdiğine inanılıyordu. özellikle 16. yüzyılda yeni dünyayı keşfe çıkan ve yerli kabilelerden sürekli kakao ikramı alan nankör girolamo benzoni adlı gezginin (istilacı) yazdıklarına göre sıcak kakao domuzlara verilmesi gereken, iğrenç bir içecek olarak kaydedildi. oysa ki yerli kabileler ona kutsal içeceklerini sunuyorlardı.
çikolata sınıf atlıyor ve yozlaşıyor
çikolata, 1580’den sonra avrupa’da tarif değiştirdi. baharatlı, kuru, kekremsi olan tarif nihayetinde vanilya, bal ve şekerin de eklenmesiyle beraber tatlı bir sıvı içecek haline geldi [14]. kakao, bugün bildiğimiz çikolata tadına ulaştı, aristokrat sınıfının eline geçti, değer kazandı. kazanılan bu değer ile üst sınıf göstergesi haline gelen kakao artık değerli bir gıda olarak ticareti yapılabilir hale geldi. yine 17. yüzyılın başında yeni dünya’ya ulaşan cizvit misyonerleri bu işte para olduğunu gördü ve gemilerce kakao getirmeye başladılar [14]. sadece yasal yollarla değil, yasal olmayan yollarla da ispanya’dan meksika’ya gelen gemilerle kakao kaçakçılığı başlamıştı. ancak bu kadarla da kalmadı; 1722 yılında kaydedilmiş bir belgeye göre kakao suçu gizleme aracı olarak da kullanılmıştır. kakao yüklü sandıkların çok ağır olduğunu gören gümrük memurları sandıkların açılmasını emrederler. sandıkların içerisinde katı çikolata çıkar ancak katı çikolata henüz keşfedilmediği için memurlar çikolatayı kırmaya çalışır. gördükleri şeyse 1 inç kalınlığında çikolatayla kaplanmış olan altın külçelerdir [15].
döneminin ispanya kralı olan charles ii’nin en büyük hobilerinden bir tanesi engizisyon mahkemelerini izlerken ya da engizisyon cezası alan mahkûmların ölümlerini seyrederken sıcak çikolatasını yudumlamasıydı [16]. ayrıca yozlaşan papazların 17. yüzyıl'da engizisyondan kurtulmak için kakao çekirdeklerini rüşvet olarak kabul ettikleri de bilinmekteydi. yine 17 ve 18. yüzyıllarda yapılan zinaların suçu çikolatanın üzerine atılmaktaydı. zinanın sebebi olarak bir kadının çikolatayla yanaşması ve bunun karşılığında erkeği baştan çıkarması savunma olarak engizisyon kayıtlarına geçmiş bir gerçekti [17]. yine çikolata yapımı bir ustalık gerektirdiği için çikolata yapan lezbiyen bir ispanyol kadının suçu katolik kilisesi tarafından görmezden gelinmişti. düzenlenen üç raporla suçu es geçilmişti. muhtemelen kakao olarak verdiği rüşvet onu kurtarmıştı [17].
osmanlı’da çikolata: çikolataya kızan türk
bu noktada ufak bir parantezle osmanlı’da çikolatayı da ele alabiliriz. osmanlı’da çikolataya ilk olarak ünlü tüccar italyan tüccar giovanni francesco gemelli careri’nin günlüğünde rastlanmaktadır. 1693-1699 yılları arasında kudüs’te bir kiliseye uğrayan careri’ye çikolata ikram edilmiştir [18]. careri, izmir’de tanıştığı bir türk’e çikolata ikram etmiş ve küfür yemişti. çikolatanın tadını beğenmeyen türk, kendisini sarhoş edebileceği bir içecek verdiğini söyleyerek careri’ye küfretmiştir [18]. osmanlı sarayına gönderilen ispanyol kralı'nın hediyeleri arasında da çikolataya rastlanılmaktadır. ancak bu hediyelere rağmen sarayda tutulmamış ve çikolata ancak tatlı bir pasta haline getirildikten sonra 17. yüzyıl'ın sonlarına doğru saray menüsüne alınmıştır. halk arasında 19. yüzyıl'da popüler hale gelmiş ve reklamı yapılmaya başlanmıştır [18].
kakao, kölelik ve ticaret
seneler içerisinde ispanya’da hızla yükselen kakao için artık avrupa’yı fethetme zamanı gelmiştir. aydınlanma döneminde statü belirlemek, avrupa’nın tüm önde gelen zengin aileleri için önemli bir göstergeydi. tabi söz konusu olan medici ailesiyse, kakao gibi bir sınıf göstergecinin gözden kaçırılmasının imkânı yoktu. böylece medicii ailesinden dük cosimo ııı çikolatayı ünlü hale getirdi ve ticaretine de başladı[19]. italyanlar yemek tariflerinde kakaolu un kullanmaya başladılar ve çikolatalı lazanyayı icat ettiler. hatta ançüezi bile çikolatalı sosla denediler[20]. kakao yavaş yavaş mutfaklara girmeye başladı ve avrupa’da fenomen oldu. belçika, hollanda ve ingiltere gibi ülkeler çikolatanın ticaretine yön verdiler. bugünkü belçika çikolatasının kaliteli hammadde dışında hiçbir özelliği olmamakla beraber ünü tamamen 18. ve 19. yüzyıldaki pazarlama gücüne bağlıdır. talep olunca arz da arttı ve bu da çikolata için ayrı bir sermaye arayışı yarattı. 1600 ve 1700’lü yılların en önemli sermayesiyse insanlar yani kölelerdi. böylece batı afrika’dan taşınan kölelerin yüzde 10’u direkt kakao çiftliklerine gönderilmeye ve kakao ekinlerinde çalıştırılmaya başlandı. kakaonun ünü ve şöhretiyse durmadan artıyor ve başka ülkelere de yayılmaya başlıyordu [21]. son hızla devam eden kolomb takası, köle-hammadde-ürün sömürge üçgenini de kamçılayarak daha sert hale getiriyordu.
kölelik 19. yüzyılda amerika’da yasaklandı ancak kölelikte çare tükenmedi. köleler, yasak olduğu için amerika’ya getirilmedi; amerika’daki köleler batı afrika’ya; fildişi sahili'ne ve gana'ya getirildi. ağaçlar buralara taşındı ve ekin miktarı arttı. 19. yüzyılda bu ekin miktarı o kadar çok arttırıldı ki bugün dünyanın %70'lik kakao ihtiyacı fildişi sahili ve gana tarafından karşılanıyor. böylece bugünkü modern kakao ihracat merkezi doğmuş oldu. kölelik konusuna yazının sonunda tekrar değineceğim.
çikolataya yeniden yaratan adam: van hauten
endüstri devrimi’nin en şaşalı olduğu dönemde kakao tüm avrupa’da hızlı bir üretim gücüne ulaştı. bunun sebebi 1828 yılında hollandalı van hauten’in yapmış olduğu makineydi. van hauten, kakaoyu kendi yağından arındırdı ve böyle daha az yağlanmış olan kakao suyla daha hızlı tepkimeye girerek daha akışkan, tatlı ve içilebilir hale geldi [22].
bu esnada, işlenmiş kakaonun içerisine tereyağı eklemeyi icat eden ingiliz js frey sons company çikolatayı ilk defa katı hale getirmeyi başardı. bu başarı çikolatanın günümüzdeki halinin de özüdür aslında. yine aynı yıllarda daniel peter çikolatanın içerisine süt koymayı akıl etti ancak süt, çikolatanın içerisinde çözülemiyordu. bunun çözümüyse komşusu henri nestle’den geldi: süt tozu çikolatanın içerisine konuldu.
böylece katı, sütlü çikolata artık üretilebilirdi. çikolata kalıplarını görkemli hale getiren ve kolayca şekillendiren rodolphe lindt ise bugün hala ününü koruyan çikolatalar üretmektedir.
şimdi reklamlar: modern çikolata
özellikle çikolata üretiminin hızlanmasıyla birlikte 19. yüzyıl'ın sonlarında ve 20. yüzyıl'ın başlarında çok hızlı pazarlama stratejileri geliştirildi. tüm bu stratejiler günümüzde de hala güncelliğini koruyor. bunlardan en ünlüsü sevgililer günü’nde gördüğümüz bir kutu çikolatadır. duygularla çikolatayı birleştiren adam olan richard cadbury bir pazarlama dehası olarak özel günlerde ikram edilmek üzere olan çikolatalar üretti ve tanrılar için kurban ritüelinin kutsalı olan kakaoyu, bir kutu içerisine koyarak yeni bir anlam yükledi. çikolatalar bu tarihten sonra reklam amacıyla afişlendi. bir askerin elinde, kahvaltıda, küçük bir kız çocuğunun sevgisinde, küçük bir erkek çocuğunun masum duruşunda, ailesini seven bir babada, güzel bir kadında çikolatayı gösterdi ve reklamını yaptı. cadbury’s company bugün dünyanın en önemli 10 çikolata firmasından bir tanesi olmaya devam ediyor.
utanmayan insan: kölelik hala devam ediyor
kölelik resmi olarak tüm dünyada 1858 yılında bitmiş olsa da bugün hala kakao, kahve, muz, ananas gibi egzotik yiyeceklerin toplanmasında insanlar köle gibi çalıştırılmaktadır. özellikle insan haklarının hiçe sayıldığı afrika ülkelerinde çocuk işçiler ve tarla sahibi olan çiftçiler hala köle olarak çalıştırılmaya devam ediyorlar.
artan talebe bağlı olarak her sene fiyat indirimi yapmaya çalışan ana üreticiler, kar paylarını arttırmak için kakao çekirdeklerine daha ucuz fiyat teklifleri veriyorlar. fildişi sahili ve gana’da çocuk çalıştıran kakao üreticisi bir çiftçi günlük ortalama 6 cent’e çalışıyor. dünya bankası’na göreyse bir insanın aç olmaması için kazanması gereken miktar günlük 1.90 dolar [24-25-26]. tüm bu koşullara rağmense kakao alım fiyatları her sene %13 daha azalıyor [27]. bu denli fiyat düşüşü içinse en önemli araç: çocuk işçiler. dünyanın en büyük kakao ihracatçısı olan fildişi sahili’ne afrika’nın farklı ülkelerinden çocuk işçi getirilmekte ve çalıştırılmaktadır. sadece fildişi sahili’nde kakao için çalıştırılan çocuk işçi sayısı 20.000’nin üstünde olmakla birlikte dolaylı olarak batı afrika ülkelerinde kakao için çalışan çocuk sayısının 2011 için 1.8 milyonun üzerinde olduğu tahmin edilmekteydi. 5 ile 11 yaş arası çocukların sayısı ise 1.4 milyon olarak hesap ediliyor. 5-15 yaş arası çocuklar bu grubun yüzde 90'ını oluşturuyor. hayali olmayan 800.000 çocuğun kakao üretim alanlarında kesici, yakıcı ve çok tehlikeli kimyasallara maruz kaldıkları bilinen bir gerçek. 2011’den günümüze bu gerçek karşısında hiçbir şey değişmedi. yakın tarihte, 2016 yılında fortune magazine’nin yaptığı araştırmaya göre 1.8 milyon olan çocuk işçi sayısı, 2.1 milyona (%30) yükseldi [27-28-31]. bitmiş bir çikolatanın ücret olarak sadece %3.2’si afrikalı çiftçilere ve çalışan çocuklara pay ediliyor [26-29]. yani marketten aldığınız 30 liralık bir nutella’dan tüm işçiliği yapan afrika’ya giden para sadece 96 kuruştur...
köleliğe karşı “fair trade”
kakaoda çalışan çocuk işçileri konu alan, adaletsiz dağıtılan paraya ve çevreyi umursamayan üretim anlayışına karşı bir organizasyon kuruldu: “fair trade”. 1990'lı yılların başından beri bu kakao sektörü sivil toplum kuruluşlarının yakın takibindeydi. sonuç olarak kurulan fair trade organizasyonuna dâhil olan firmalar çocuk işçi çalıştırmadıklarını, küresel iklimi umursadıklarını ve çiftlerin haklarının yenmediğini garanti etmektedirler. bu gördüğünüz amblem adil ticaret koşullarına uymuş ürünleri temsil etmektedir.
ancak mars (nestle), lindt, ferrero rocher (nutella), mondelez (milka, tobleron, oreo) gibi büyük firmalar bu organizasyona sırtlarını dönüyorlar ve görmezden geliyorlar. 2018 kakao raporuna göre 100 milyar dolarlık bir ticaret hacmine sahip olan kakao pazarındaki bu payı adil bir şekilde paylaşmayı reddediyorlar. kölelik düzeninde çalışan çocuklarsa ekin alanlarda dayak yemeye, aç bırakılmaya; kaçmaya çalıştıklarındaysa daha fazla cezayla daha fazla iş yapmaya devam ediyorlar [32].
kraliçe ii. elizabeth ve çikolata
tüm bu yazıyı ilginç bir notla bitirelim. 1932 yılında ananas üretimi üzerine çalışan ingiliz rownstree fabrikası büyük zorluklarla kakao çekirdeği üretmeyi başarıyor. üretilen çekirdek sayısı 3-4 adet olunca çok küçük bir parça çikolata üretimi gerçekleştirebiliyorlar. bu küçücük çikolata parçasını da ii. elizabeth’e armağan ediyorlar. böylece tarihteki tek %100 ingiliz üretimi olan çikolata minik elizabeth’in midesine iniyor [33].
sonuç olarak bu yazının amacı ısırdığınız bir kitkat’ın ya da kaşıkladığınız bir nutella’nın içindeki kakao parçacıklarının aslında tanrılarla başladığı tarih serüveninde bugün şaşırtıcı bir biçimde bakkal ahmet amca’dan aldığınız bir gofrete dönüştüğünü göstermekti. bu hikâye, tarih boyunca; kanını erimiş kakaonun içine döküp içen aztek kralı moctezuma’nın maneviyatının nasıl yatakta erimiş çikolata fantezisine dönüşebileceğini anlatmaya çalıştı. yine bu hikâyede dinin ne gibi ticari fırsatlara (!) gebe olacağını okurken aynı zamanda bir insanlık utancı olan köleliğin aslında bitmediğini ve modern köleliğin son hızıyla devam ettiğini gördünüz.
ayinlerin, ticaretin, köleliğin, gastronominin simgesi olan bir parça çikolata, yani birkaç adet kakao, "theobrama cacao: tanrıların yiyeceği…"
Küçük Bir İmalathaneden Çikolata Devine Dönüşen Ferrero'nun Tarihi
