İtalya'nın Kadim Pizzacıları Gibi Pizzalar Yapmanızı Sağlayacak Bir İnce Hamur Tarifi
pizza’ya ulaşımın kolaylaşması ondaki bozumun başlangıcı oldu
tüm dünyadaki ana akım pizza zincirleri bilinen klasik pizza algısını zamanla yıktı. bunun başlıca nedeni pizzanın amerika’dan dünyaya yayılması elbette. italya’da gayet sıradan ve yerel malzemelerle uygulanan, oldukça ince -lahmacundan hallice- bir hamura sahip bu güzel yiyecek tabii ki de seri üreticilerin işine gelmeyecekti. bu yüzden hamuru kalınlaştırıp, malzemeleri çeşitlendirdiler. bu durum tüketicinin de işine geldi. kalın hamur daha az ücret, daha fazla tokluk yarattı elbette. ben de zamanında pizza hut'larda ‘sınırsız’ menülerde, ‘dilediğin kadar ye’ gibi kampanyalarda kaybettim kendimi. eve yürüyerek dönmeme bile sebep oldu çoğu seans.
ama özellikle son birkaç yıldır en azından gıda tüketimi olarak daha yavaş yaşamaya, daha sindire sindire tüketmeye çalışıyorum, ana akım yerlerden, hazır gıdalardan kaçıyorum. yaşam kalitemi bu yönden arttırmaya çalışıyorum. bunu yaparken de tabii ki de en sevdiğim yiyeceklerden biri olan pizzadan uzaklaşamazdım. bu yüzden aslına yakın bir tarif uygulamak için sayısız denemeler yaptım. içine süt konan tarifler, oda sıcaklığında bekleyen hamurlar, yoğurtlu tarifler, değişik un karışımları, hazır ekmek hamuru... liste uzar gider. ama en sonunda kendi damak tadıma uygun, italyan pizza hamuruna yakın bir kıvam elde ettim. ve her zamanki gibi lezzetli her gıdada olduğu gibi bu ürünün hazırlanma aşaması da oldukça uzun. - görece olarak - ama bu gözünüzü korkutmasın, pizza yapmaya karar verdiğiniz günden bir gün önce başlamanız gerek en fazla. süreç uzasa elbet daha iyi sonuç alınır ama bir gün öncesi de kafidir.
bu uzunca girişten sonra kendi reçetemdeki bazı ince noktalardan bahsetmek istiyorum
ortamlarda dolaşan birçok tarife göre maya oranını minimize tutuyorum. bunun nedeni çok kabaran bir hamur istemememiz. aksine yine gözeneklerimiz olacak, -hem de kocaman- ama hamurumuz bir "zincir pizzacı kalın hamuru" gibi değil, ince ve çıtır çıtır ağızda dağılan, karakterli bir hamur olacak. maya işin içine girince maalesef bunlardan mahrum kalırsınız. hatta italya’da bazı bölgelerde focaccia’yı bile mayasız yaparlar, -pizzadan da ince açarlar- içine krem peynir sürüp gözleme gibi kat kat yaparak pişirirler. ikinci olarak da italyanlar 00 tipi beyaz un ve genel amaçlı un karışımını kullanırlar. 00 tip un maalesef ülkemizde satılmıyor. bir ara üretiliyormuş ama hiçbir zaman market reyonlarına girmemiş. belki eataly’de ithal ürünerde bulunabilir bilmiyorum. ama ben bunun yerine bizdeki ince çekim ve kolay açılan baklavalık unları kullanıyorum. sahiden aynı tarifi baklavalık un karışımı olmadan da denedim. arada ciddi bir fark olmasa da hiç yok diyemem. son olarak biraz daha odun ateşi tadı hissetmek istiyorsanız genel amaçlı ununuzdan %10 kadar azaltıp fırınlanmış mısır unu kullanabilirsiniz. kavruk kavruk güzel bir tat kattığı gibi ekstra çıtırtı da katacaktır. ama oranını fazla arttırmayın yoksa hamurunuz tutmaz.
kendi uyguladığım reçete oran olarak şu şekilde
% 50 baklavalık un (sinangil kullanıyorum)
% 50 genel amaçlı un (normalde hangi marka kullanıyorsanız onun üzerinden gidebilirsiniz) ya da %40 genel %10 fırınlanmış mısır unu
% 70 su oranı
% 3 deniz tuzu
% 0,4 aktif kuru maya
tercihe göre içine zeytinyağı da ekleyebilirsiniz.
not: pizza hamurunda genellikle %65, %68 su oranı kullanılır. ben %70 kullanıyorum. %70 sizi tatmin etmezse ya da hamurla tecrübeniz azsa %65'e inmenizde fayda var.
neden oran olarak verdim, çünkü bir adet pizza yapacak bile olsanız elinizde oranlar varsa uygulayabilirsiniz, her defasında 4-5 pizzalık hamur tutmaz, göbeği yok yere büyütmezsiniz.
ama ben oran falan anlamam derseniz, açacağınız boyuta göre 3-4 pizzalık bir karışım verelim hemen
500 gr un (250 gr baklavalık, 250 gr genel amaçlı ya da 200 gr genel amaçlı 50 gr fırınlanmış mısır unu)
350 gr su
14 gr deniz tuzu
2 gr aktif kuru maya
öncelikle suyu ve mayayı karıştıralım, mayayı eritelim. çünkü hamuru çok yoğurmayacağız bu yüzden mayanın çözülmesi lazım. maya çözüldükten sonra tüm malzemeleri kuru madde kalmayacak şekilde karıştıralım, yoğurmuyoruz. bir 10-15 dakika oda sıcaklığında dinlenmeye bırakıyoruz. sonrasında üzeri kapalı bir şekilde buz dolabına koyuyoruz. mayamızın çalışması için sıcak bir ortama ihtiyacı var ama biz sürecin hızlı olmasını istemiyoruz, aksine yavaş olacak ki hamurumuzun tadı ortaya çıksın. bu noktada un, su ile etkileşime geçtiği için autolyse işlemi başlıyor. nedir bu autolyse? bildiğin otoliz aslında. (autolyse dememin sebebi ise google’da otoliz olarak aratıldığında yemek üzerine herhangi türkçe kaynağa rastlayamadım ben, autolyse olarak ise ilk sayfalardan ekmek yapım metotları falan çıkıyor daha çok yardımcı olur) yani; su ve un buluşunca enzimler harekete geçiyor, özellikle amilaz enzimi. bu enzim öyle şerefsiz bir enzim ki ekmeğin ya da hamurun daha kararlı kabarmasını sağlıyor, her şeye saldırıyor (hatta kabarmayan protein miktarı yüksek un türlerinin içine endüstriyel olarak eklemleniyor. marketten aldığınız çavdar ununun arkasını okursanız kocaman bir amilaz enzimi vardır yazısını görürsünüz. aman diyeyim böyle eklemlenen şeylerden kaçınmaya bakın). bir nevi onları ölüme terk ediyoruz, proteinlerini parçalattırıyoruz. bu işlem gerçekleşirken undaki şeker meydana çıkıyor, gluten bağı güçleniyor, dakikalarca yoğurmanıza gerek kalmıyor. autolyse işlemini ne kadar uzun tutarsak unumuzun kendine has aroması o kadar açığa çıkıyor. eğer hamurunuza bu aşama da bir iki saat sonra bakarsanız sakız gibi uzadığını ve çok güçlendiğini görürsünüz (aşağıdaki gibi). demek ki aldığı kadar un doğru bir yaklaşım değil. doğru oran, doğru metot önemli olan.
Aynı gün yapıp yemek isteyenler için alternatif bir yöntem
hamuru bu şekilde ben minimum 12 saat bekletiyorum. 24 saate kadar çıkabilirsiniz. ama benim zamanım yok, ya da aynı gün istiyorum derseniz bir alternatif yazalım. ama her şeyin yavaş gelişeni makbûldür, bunu unutmadan.
yine yukarıda bahsettiğim autolyse işlemini gerçekleştireceğiz. ama bu sefer hücrelerin daha hızlı ölmesini istiyoruz, proteinleri hemen parçalamak istiyoruz, çünkü biz bu hamuru hızlıca yapmak isteyen bir sadistiz... yukarıda saydığım işlemleri uygulayın ama bu sefer suyunuzdan 10-20 ml ayırın ve karışıma tuzu eklemeyin. çünkü tuz autolyse işlemini yavaşlatır. suyla savaşa girer. proteinlerin yanındadır. çürümenin önüne geçer. yani gıdaları tuzlayarak saklamak buradan geliyor. kimse sallayarak bulmamış, hepsinin bir yöntemi mevcut. oda sıcaklığında 1-2 saat bekletin hamurunuzu bu şekilde. daha sonra tuzu ve geriye kalan suyu ekleyin. suyu ayırdık çünkü tuzun daha rahat hamura karışmasını istiyoruz. başlangıçta güçlenen bu hamur kesilmiş gibi gözükecek çünkü yapısına oranla çok sıvı bir maddeyi kabul ettirmeye çalışıyoruz ama 3-4 dakika sonra kendine gelecektir. hamurunuzu porsiyonlayın, top şeklini verin ve bir saat oda sıcaklığında bırakın. ardından tekrar buzdolabına koyup minimum bir saat daha dinlendirin.
şimdi sabırlı olan ve sadist olamayanlar için birinci yönteme pas atmanın vakti geldi
buzdolabında bekleyen hamurunuzu oda sıcaklığına çıkarın ve porsiyonlayın. oda sıcaklığında 2 saat dinlendirin (neden iki saat, çünkü buzdolabından çıktı ve oda sıcaklığına gelmesi daha uzun sürecek). oda sıcaklığında dinlendikten sonra tekrardan buzdolabına atın. yine en az bir saat dinlendirin. bu ikinci soğuk kabarma yapmamızın nedeni ise hamurun daha kolay açılabilmesini sağlamak, güçlenmesini beklemek.
daha sonra iki ayrı yöntemle hazırlanan hamurları elle açmaya gayret edin. işlem aslında çok basit ama yapmak için görmek gerekebilir. kısaca anlatmam gerekirse (unutmayıp hamurları porsiyonlarken top şekli verdiğinizi varsayıyorum) parmak uçlarınızla hamurun kenarlarına bastırın ve pizzanın dış kenarını oluşturun. hava sıkıştığını, hamurun şiştiğini fark edeceksiniz. doğru yoldasınız. tekrar parmaklarınız yardımıyla kenarına dokunmadan hamuru yavaş yavaş gere gere tezgahta genişletin. iki elinizle alabileceğiniz bir büyüklüğe geldiğinde elinizle hamurun altına girip yukarı doğru kaldırın ve parmaklarınızla gere gere açmaya devam edin. şunun gibi:
bu aşamada ellerinizi yumruk yapıp bir sağ bir sol elinizi kaldırarak da hamuru gerebilirsiniz. ya da hamuru iki eliniz arasında sürekli aktararak bu işlemi yaparsınız. anlatması zor ama uygulaması sahiden kolay. hiçbir şey anlamadıysanız sizi video izlemeye davet ediyorum. ama bu kadar uğraştığınız ve sabır verdiğiniz bir hamuru merdane ile açmayın. lütfen yapmayın bunu. o güzelim hava kabarcıklarını sıkıştırmayın, basık ve çıtırdı elde edilmeyen bir hamur yapmayın.
tüm adımları yaptınız ve sonuçtan memnunsunuz, peki bu meret nasıl pişecek?
belki de en önemli aşama bu, belki de evde italyan usûlü pizza yapımının imkansızlığının tek nedeni bu. çünkü pizza maksimum 3-4 dakikada pişen bir yiyecek. o kadar hızlı pişiyor ki dışı çıtır çıtır oluyor ama içi kraker gibi de olmuyor… tam kararında; güzel bir çıtırtı ve yumuşak ince bir hamur. evde bunu sağlamak oldukça güç ama yakınından geçmek elbette olası. öncelikle fırınınızın ısısı ne kadar yüksekse o kadar ısıtın. genelde 260 derece olur ev tipi fırınlar ama 300 dereceye çıkanlarda var. 300 ise 300, 400 ise 400. arttırın arttırdığınız kadar. bu noktada bir fırın taşı kullanıyorsanız en az bir saat ısıtmanız gerek, daha iyi sonuç için belki de daha fazla. taşınız varsa sorun yok harika bir pizza yaparsınız ve bu yaklaşık 8 dakika kadar sürer. bu süreyi aşarsa gereken ısı sağlanamamış demektir. dışı çıtır çıtır olsun derken üstünde sıcak malzemeler bulunan bir cips elde edersiniz (bu sisteme geçtiğimden beri en son ne zaman pizza siparişi verdim ya da dışarıda yedim hatırlamıyorum. siz de bir pizza severseniz, haftada 1 gün tüketiyorsanız, 5 orta boy pizza fiyatına 1 adet pizza taşı alın ve evde yapmaya çalışın). fırın taşınız yoksa demir döküm bir tava ya da fırın tepsisi kullanmanızı tavsiye ediyorum. eğer o da yoksa ve klasik bir fırın tepsisi kullanacaksanız hamurunuzu ince yapmamanızı tavsiye ediyorum. çünkü pizzanızın pişme süresi uzayacak bu yüzden de çok kuru bir sonuç elde edeceksiniz. hamurunuzu bir tık kalın yaparak 12-15 dakika arasında pişirirseniz yine iş görür, sorun yok.
bizler pizzayı sipariş ederken ya da yerken üzerindeki malzeme odaklı düşünürüz hep, hatta ortamdaki pizza miktarı fazlaysa kenarlarını bile yemeyiz. ama aslında bu güzel ürünün hacim olarak en büyük malzemesi hamurudur ve hamuru güzel olan bir pizzanın üzerinde ne varsa sizi memnun eder. iyi pizzanın sırrı hamurdan başlar. bunu unutmadan, pizzayı çok malzemeye boğmadan, italyan bir köylü gibi davranmakta fayda var.
kenar iç görüntüsü
bahsi geçen pizzanın kendisi
afiyet olsun efendim!
İlk Olarak İtalyanların Bulduğu Düşünülen Pizzanın Tarihi
