Mascarpone, Bildiğimiz Kaymağın Muadili mi?
mascarpone ve kaymak ilişkisi
kaymağa en yakın şey, ingilizce konuşulan ülkelerde clotted cream olarak geçer. bu ürün uk dışında abd'de de import olarak mevcut. avustralya ve yeni zelanda'da mevcut değildir. tabi abd'de her yerde de bulamazsınız.
dolayısıyla kaymağa en yakın muadil şey budur. peki gelelim farklarına:
kaymak teknik olarak sütün yavaş kaynatılıp, sonra da düşük ateşle beklenmesi sonrası, kaynayan tencerenin üzerindeki oluşan tabakadır. üzerindeki tabaka alındıktan sonra kullanılır. süt ne kadar yağlıysa o kadar iyi sonuç alınır. kaymakta yaklaşık 60% yağ oranı olur. bunun da manda (buffalo) sütünden yapılanı makbuldür.
mascarpone ise aslında bir tür krem peynirdir. en büyük farkı, krem peynirde tam yağlı süt kullanılırken; mascarpone'da krema kullanılır. kremanın da yağ oranı daha yüksektir. yapım tekniği de lor gibidir. kaynayan süt/krema ya limon veya tartarik asit eklersiniz, geriye kalanı da süzersiniz, alın size mascarpone.
mascarpone yağ oranı aslında yüksek değilken, sertlik ve kıvam kazandıran şey de tartarik asittir; halbuki kaymak ise sertliğini yüksek yağ oranından alır.
not: mascarpone'de bilinenin aksine %85 yağ falan yoktur.
https://calabrocheese.com/products/view/mascarpone (39% yağ)
https://www.nutritionix.com/…589a6f4b03c4c97e5aad34 (40% yağ)
Belirli Yiyeceklerle Özdeşleşen İtalyan Peynirleri Hakkında Genel Bilgiler
