Sirke ve Sirke Çeşitlerine Dair Bilmeniz Gereken Birçok Detay
fransızca ekşi şarap anlamına gelen vinaigre’den türemiş vinegar, yani türkçemizdeki sirke; şarabın, elma suyunun veya biranın içindeki ethanolun oksidaysonu sonucu elde edilen bir sıvıdır.
yüzde 3-5 oranında değişen asetik asit içermektedir, bazı şirkelerde tartarik asit veya sitrik asit bulunabilir. asedik asidin oksidasyonu sırasında bir bakteri oluşur ki bunu bilim tarihine ilk gösteren louis pasteur’dür.
sirkenin en yoğun kullanıldığı yer tabii ki yemek pişirme ve turşu yapmak içindir. ayrıca zaman zaman temizlik ve sağlık için de kullanılır. evinizdeki açılmamış sirke, serin ve karanlık bir yerde iki yıla kadar bozulmadan durabilir, açıldıktan sonra 3-6 ay arasında tüketilmesi önerilmektedir.
sirke hakkında birkaç bilgi
- sirke, etteki protein yapısını bozduğundan, et marine ederken en son kullanılması gerekmektedir.
- yemek pişirirken kalori derdiniz varsa balzamik gibi keskin sirkeleri tercih edin.
- sirke, yapısı gereği alüminyum, demir ve bakır kapları bozabilir; sirkeli yemek yaparken yada sos hazırlarken paslanmaz çelik, cam, emaye, plastik veya tahta kapları kullanın.
- ta anneannelerimizden kalma bir başka bilgi de yumurta ve sirke ikilisinden gelir. yumurta haşlarken kabuğun kırılmamasını ve kolay soyulmasını istiyorsanız, haşlama suyuna bir kaşık sirke biraz da tuz koyun derler.
- sebze yemeklerinizde sebzelerin rengi bozuluyor yada pişme süresini ayarlayamıyorsanız yemek suyuna bir damla sirke katın. böylece sebzeleriniz renklerini koruyarak pişecektir. benim uyguladığım yöntem; sebzeleri doğradıktan sonra 2 ölçek limon suyu, 2 ölçek sirke, bir tas su karışımında biraz dinlendirip daha sonra pişirmek. tabağımın içinde turuncuyu, yeşili, beyazı canlı görmek beni mutlu ediyor.
sirkenin bir sürü çeşidi vardır
bunlar ülkelerin damak zevklerine göre farklılık gösterir. bilinenlerden başlayalım, sonra da ne kadar sirke çeşidi varsa tanımaya çalışalım istedim;
malt sirke
tabii ki en çok ingiliz ve amerikalıların bu sirkeyi fish and chips için kullandıklarını biliyoruz. peki neyden yapılır? arpanın içindeki nişasta öğütülerek şekere dondurulur, bu sırada şekerden çıkan mayalı bira ayrılır ve bekletilerek sirke elde edilir. bu işlem biraz uzun ve maliyetli olduğundan, kolayını asetik asidin karamel yardımıyla renklendirilmesiyle de yapılabilir. illa evde yapacam para vermeyecem diyenler için; normal sirke bir kapta kaynatılır, göz kararı bir şekerimiz karamelize edilir, sirke kaynadıktan sonra azar azar karamele karıştırılır, istenilen kıvam elde edilince ev yapımı malt sirke bir şişeye konur, bekletilir, soğuyunca kullanıma hazırdır.
şarap sirkeleri
kanımca en güzel sirkelerdir, böyle kokusu aromasi bir başkadır, lakin dikkatli kullanmak gerekir, bol bol değil pit pit dökülmelidir. beyaz ve kırmızı şaraptan yapılır. en çok kullanıldığı ülke bira cenneti olan almanya’dır (şarap deyince insanın aklına fransa, italya geliyor tabii). kalitesi şarabın yılına göre değişir. bir de şampanya sirkeleri vardır, adı üstünde şampanyadan yapılır, en çok tatlılarda kullanılır. ayrıca yer mantarı ve fıstıkla yapılan salata sosuna konur ki böyle insan dünyanın en güzel salatasını yediğini düşünür. bir de ispanyolların şaraplarından yaptıkları sherry vinegar vardır ki, tatlı bir tadı ama maalesef tuzlu bir fiyatı vardır. meşhur yemeklerden biri olan portakallı ördek için kullanılır.
elma sirkesi
en çok tüketilen sirkelerdendir, elma suyu yada elma püresinden elde edilir. içindeki asit oranı düşüktür. kanada’da belli bir asit oranında üretilmesine izin veriliyormuş (bunu ilk defa duydum). beyaz ve kırmızı etleri marine etmek için kullanılır.
balzamik sirke
milyonların sevgilisi olan italya’da modena’da yapılan, aroması yoğun bir sirkedir. mutfaklarda 20. yy’da kullanılmaya başlanmıştır. en karmaşık yapımlı sirkelerdendir, evde yapılacak gibi değildir. herşeyden önemlisi fıçı içinde uzun süre bekletilmesidir. fıçı deyip geçmemek lazım çünkü sırasıyla kestane, kiraz ve ardıç ağacından yapılmış fıçılarda bekletilir. beni de bekletseler öyle fıçılarda ben de bir şeye benzerim diyesi gelir insanın. bu sirke nerdeyse her amaç için kullanılır; salatalar, sebze yemekleri, beyaz-kırmızı eti marine etmek, hatta tatlılarda bile. pahalı olan şişeler günümüz fiyatıyla 100 dolardan satılmaktadır, bunlar 12 yıl fıçılarda bekletilmiş sirkelerdir.
hindistan cevizi sirkesi
yurdum insanın uzaktan yakından alakası olmadığı, güneydoğu asya mutfağının (özellikle filipinler ve bazı hint yemeklerinde) kullandığı bir icattır. hindistan cevizinin içindeki öz sudan yapılır (kullanmadım, bilmiyorum. markette satılıyor ama henüz alıp bir yemek denemesi yapmadım).
şeker kamışı sirkesi
yine uzak diyarlardaki mutfakların (popüler ülke filipinler) kullandığı, amerika (louisiana) ve fransa’nın icadı olan bir sirke çeşidiyle karşılaştık. koyu sarı ve kahverengi türleri mevcuttur (kullanmadım, bilmiyorum. markette satılıyor ama henüz alıp bir yemek denemesi yapmadım).
üzüm sirkesi
canım ülkem türkiyemde üretilen sirkedir. orta doğu mutfaklarında kullanılır. ayrıca böreklere, hamur işlerine bir kaç damla katılır böylece böreğimiz pisince kıtır kıtır olur.
bira sirkesi
hemen akla almanya, avusturya ve hollanda gelir; çünkü bu ülkelerde üretilir. aynı şarap sirkelerinde olduğu gibi yapıldığı biraya göre kalitesinde farklılık görülür. acaba efes’le yapılsa nasıl olur sorusu akıllara takılır.
çeşnili sirkeler
meyvelerden ve baharatlardan (özellikle kekik) yapılan sirkeler bu gruba girer. böyle sirkeden çok başlı başına bir sos kıvamındadırlar. evde yapabileceğiniz sirkelerdir, ana madde olarak beyaz sirke veya beyaz şarap sirkesi tercih edilip içine damak zevkinize uygun baharatlar koyabilirsiniz. bunlardan en kolayı cranberry sirkesidir. suyuna üzüm sirkesi damlatılarak elde edilir. ayrıca baharatlı sirkeler de kolay yapılır. bol sarımsak, kırmızı sivri biber, kereviz yaprağını bir şişeye doldurun, üzerine istediğiniz bir sirkeyi (üzüm veya beyaz şarap sirkesi olabilir) ekleyin, ağzını sıkıca kapatıp bir kaç gün dinlendirin, sonra kullanın.
meyve sirkelerine gelince, istediğiniz bir meyveyi (mango, çilek, böğürtlen, kırmızı erik, meksikalıların çok kullandığı ananas) blender yardımıyla püre haline getirin. bir şişeye boşaltın yine içine beyaz şarap sirkesi koyun, yalnız bu meyve sirkesini yaptığınız gün tüketmenizde fayda var. kırmızı etleri marine etmek için kullanabilirsiniz.
kaynaklar:
http://www.foodsubs.com/ , kendi mutfağım, her gün saatlerimi harcadığım marketler.
Evde Elma Sirkesi Nasıl Yapılır?
