Türkiye'de Fine Dining Restoranlar Neden Pek Yaygın Değil?
türkiye'de bu alanın ilerlememesinin iki temel nedeni vardır. ben istanbul üzerinden bir tespitte bulunacağım:
1. bizde tadım kültürü yoktur, doyum kültürü vardır
zengininden fakirine, ülkenin %95'i yaşamak için yemek yer. atasözleri de bunu gösterir, deyimler de. bunun en esprili örneğini cem yılmaz; vedat milor ile mehmet yaşin karşılaştırması ile yapmıştır.
yani bizde öyle az, az tadayım, farklı lezzetler deneyeyim gibi bir olgu söz konusu değildir. arkamdan atlı kovalar gibi yiyeyim, midem dolsun. o sıra kebabın, pirzolanın tadını alırsam ne ala mantığı geçerlidir.
dolayısıyla bu, bir kültür işidir. ülkece bazı kültürel alışkanlıklarımızı doğal olarak çabuk değiştiremediğimiz için hatta bunda muhafazakar olduğumuz için (kafanız hemen siyasi manada muhafazakara gitmesin. kürekle ağzınıza vururum) bu yemek kültürü tam olarak oturmamıştır. (aslına bakarsanız hiçbir ülkede bütün bir toplum tamamen fine dining kültürüne adapte olmamıştır.)
2. ekonomi
dünyadaki en iyi fine dining restoranlar bulundukları ülkelerde bile o ülkenin ortalama ekonomisinin üstünde bir fiyatlandırmaya tabidir. çünkü fine dining'in sistemi bu temel üzerine kurulur.
en kaliteli ürün, en kaliteli sunum, en kaliteli servis çalışanları, tanınmış bir chef de cuisine yani ürünün toplanması, yetiştirilmesi, pişirilmesi sizi karşılayan kişi, sizin için pişiren kişi ve dahi size o tabağı getiren kişi; normal restoran çalışanlarından farklıdır. eğitimi, tecrübesi, donanımı farklıdır. köşe başındaki kebapçının halden ya da manavdan aldığı sebze ile buradaki sebzeler farklıdır. (ha türkiye'de de bu durum farklıdır. )
doğal olarak fiyatlandırmalar, diğer restoranlardan da farklıdır. türkiye'nin en önemli kültür turizm şehri istanbul'un son 10 senede turist profili ciddi derecede değişmiştir. avrupa'dan gelen turist profili öğrenci ve alt orta gelir sınıfına düşmüş, bunun yanı sıra ciddi miktarda da arap turist popülasyonu artmıştır. doğal olarak zenginlik anlayışı altın üstüne kurulu, yemek kültürü sınırlı bir turist profilini de fine dining restorana götüremezsin. arap turistte para vardır fakat para harcama alışkanlığı farklıdır.
ki bunlar dışında zaten adım başı fine dining restoran olmaz. roma dediğiniz şehirde bile toplasanız belki 10 tane vardır. italya'da toplasanız 30 taneyi geçmez.
bizim ülkemizin ekonomi limitleri zaten belli. ülkede fine dining restoranlara gidip tadım yapacak kişi sayısı hem ekonomik, hem de kültürel olarak ciddi ciddi bir elin parmağını geçmez. zaten bu kültürel ve maddi güce sahip olanlar da gidip guy savoy, l’arpege'de tadıyor.
onun içindir ki belli başlı restoranlar hariç (mikla, spago, zuma, nicole, neolokal vb.) çok iyi yetişen genç şefler hayatlarını sürdürebilmek için kadıköy, kurtuluş, armutlu vb. semtlerde sokak lezzetlerini farklı sunumlar ile birleştirdikleri ufak, butik işletmelere kaymıştır.
işin bir de görgü kısmı var ki söylesem tesiri yok, sussam gönül razı değil.
bizim zenginimiz de görgüsüz. masası dolsun, sürekli dolsun. yiyemese de dolsun. o tabak sürekli dolsun istiyor. şov tadında izzeti ikram seviyor. menüdeki her yemek gelsin. mekan sahibi ayağına gelsin, hürmet etsin, kendisi daha leb demeden garson anlayıp getirsin istiyor. işte bu yüzden de o koca koca kafam kadar etler masalarda bursa kılıç kalkan ekibi eşliğinde kesiliyor, ağızlara çatal ile sokuluyor, etler altına bandırılıyor.
olaylar bundan ibaret. benim yemek fotoğrafçısı olarak tespitim bu yönde.
Somer Şef'in Restoranı Efendy İstanbul'da Yemekler ve Fiyatlar Nasıl?
